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    烧鸡配方做法及工艺流程知识综述

    汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁,味美可口。以江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。

    烧鸡应选择两年以内体重 1~1.5千克左右的嫩雏鹏和肥母鹏.把白条鸡放在木板上,腹部向上,左手拿住鸡身,用刀将鸡的胸骨中间切断,并用手捺折,然后根据鸡的大小,选取小木条或高粱秆一段,插入鸡腹内把鸡撑开,再在鸡的下腹部开一小圆洞.将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔,造成两头尖的圆形,再用水洗净,晾干,待油炸。 厨师之家www.chushihome.com


    烧鸡的做法及工艺流程:

    第一种:先淹料、蒸煮,后油炸成品。
    其操作方法是:把白条鸡,先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时,中间翻动几次,让其均匀受味。腌料后放入深盘内,胸脯向上,并把调料撒在鸡身上,旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火,取出油炸。
    油炸方法有三种:
    一是将蒸好的鸡直接入热油锅内,旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅,此法炸时稍长。 厨师之家www.chushihome.com
    二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度。
    三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使皮色呈浅酱红,然后旺火炸制,可使色泽金黄美观。

    第二种:先油炸后煮热。
    操作方法是:将凉去水分的白条鸡,均匀抹上稀蜜水(即60%的水,40%的蜂蜜),然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右,呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内,放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内,先旺火煮开,再加入6~9克硝酸钠,使鸡色鲜艳,再以文火煮3~5小时后,用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装。 厨师之家www.chushihome.com

    各地烧鸡风味不同,配料不一。

    道口烧鸡配方是:鸡100只(重100~150千克),精盐2~3千克,砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,肉桂90克,鲜姜90克,陈皮30克,白芷90克。通常烧鸡的配方为:鸡100只(重量同上),酱油10千克,白砂糖5千克,黄酒2.5千克,花椒500克,鲜姜100克,葱头100克。

    道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年(1661年),至今已有近三百五十年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。  厨师之家www.chushihome.com

    道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药,辅之陈年老汤 ,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。 

    道口烧鸡呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可。


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