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这家店招牌的鲜酱鸭,顾客桌桌必点

一、原料的选择:

原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。

二、宰杀与整理: 厨师之家www.chushihome.com

按平常宰杀的方法宰杀放血,用热水浸烫,褪去羽毛,用清水漂洗干净血污,剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除,2翅在第2关节处,2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4~6厘米的小口,摘除包括肺、肾在内的全部内脏,然后用清水洗净残留的黏膜与血污,浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。

三、辅料的组成:

辅料配方(按加工10只肥鸭计算),需用酱油、盐白糖各0.4千克,料酒0.1千克,桂皮、八角、大葱各30克,丁香3克,砂仁2克,陈皮10克。配料也可根据口味情况进行酌情的选择,一般南方为甜味,北方为咸味。 厨师之家www.chushihome.com

四、腌制:

将盐放入锅内,按500克盐添加3克八角的比例,用火煽炒,加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例,用炒盐擦鹎全身及体腔内部,直到盐溶化为止,再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右,使鸭的皮肤紧皱,肌肉硬缩制成鸭坯。

五、酱制:

将腌好的鸭坯放入锅中,加入清水浸没,用旺火煮,煮开15分钟捞出,用冷水洗净,使鸭子白净,并且减轻咸味,沥干水分。再将鸭坯放人锅中,重新加水淹没,放人辅料,用旺火将水煮开以后,改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止,然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5千克、冰糖块25克,在火上熬至卤汁发稠,涂鸭体后挂起,以卤汁不流为体。 厨师之家www.chushihome.com

六、成品:

将鸭晾凉,切片装盘,浇上余下的卤汁,即为成品。酱鸭外形饱满,呈琥珀色,鳟嫩味美

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