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厨师培训必考的
刀工
成形种类及用途 (10种)
学厨是件很辛苦的事,夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食,那是相当相当的热,学这行时先着好心理准备,首先要有精湛的
刀工
,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。
刀工
是按照菜肴的需求切成各种形状及大小,烹...
烹调工艺的八大研究对象中餐的八大烹饪要素
从哲学观点看,烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、
刀工
与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所本,又互相依存和制约,有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全...
厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候?
烹饪中的选料与组配、
刀工
与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
烹饪技法-煸的做法与要求
煸是指将食物放入热锅中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经
刀工
处理后,投入小油量的锅中,中火热油不...
厨艺中的“油滑”是什么意思?
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经
刀工
处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
锅贴怎么做?锅贴的特点和技巧
贴就是将经过
刀工
处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
厨艺中的“油滑”是什么意思?
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经
刀工
处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
厨师烹调基本技术大全(一)
烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过
刀工
处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过
刀工
处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就...
传统陕菜-生煨鱿鱼(陕西三原县传统名菜)
生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜,至今已经有五六百年的历史,虽然制作方法是煨,但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验
刀工
又注重火候:改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝,且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同...
八宝布袋鸡做法完整图解 传统手工鲁菜
制作:济南市烹饪协会会长李建国这是一道传统手工鲁菜,展示的是厨师的精湛
刀工
——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状,酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料,蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉,浓郁的鲜...
巴掌耳片 成菜薄弹适口、香辣开胃,是一道非常有特色的
刀工
菜
此菜从“大刀耳片”改良而来,张钊将猪耳压平,然后横着片成巴掌大的片儿(能片多大片多大),再浇上传统红油料,成菜薄弹适口、香辣开胃,是一道非常有特色的
刀工
菜。批量制作:1、猪耳10个刮洗干净,飞水后...
即将失传的美食绝技:整鸡脱骨操作流程详解
整鸡出骨是难度较大的一项
刀工
技术,其标准要求是:“装水点滴不漏,刀口不超过6.5厘米,鸡骨干净无肉……”因此,常把整鸡出骨作为测验厨师
刀工
娴熟程度的标尺。整鸡脱骨操作流程详解▼▶出颈骨...
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