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酱萝卜糕炒雪花牛肉 创新流行粤菜小炒

制作:牛建辉

萝卜糕是广东地区的一款传统小吃,常见吃法是切块香煎上桌,此菜则将其煎至两面金黄后与雪花牛肉粒、XO酱搭配,锅气浓郁,香味扑鼻。

预制萝卜糕:

1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透,原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的丝。 厨师之家www.chushihome.com

2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。

3.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀,添清水1500克烧沸,舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀,变成半生半熟的萝卜糕面糊。

4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。

1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块,入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.雪花牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。

3.另起锅放少许黄油,下牛肉粒煎至定型、出香,在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克,下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克,倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。

制作图示:

1.萝卜糕煎至表面金黄

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2.煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀。

3.最后下入萝卜糕炒香。

技术关键:

1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒,因此质地要相对硬一点,以免成菜散碎。 厨师之家www.chushihome.com

2.牛肉煎至定型即可烹汁,不能加热太久,以保持其细嫩鲜美的口感。

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