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    三款捞汁制作配方

    捞汁是由酿造酱油、蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及各种香辛料与调味品经过调和后,制作而成的复合调味汁。捞汁的口味极具层次感,在保持捞汁食材原汁原味、原口感的同时,捞汁会赋予食材豉鲜、醇香、咸甜回甘、微酸微辣、果香与蔬菜香的特殊风味,并且赋予菜肴棕色红亮的观感。

    “捞汁”之名起源于广东,原义是形容菜汤拌饭的美味,好吃到碗中连最后的汤汁都捞净吃光,所以被称为“捞汁”。后来被引申到“捞汁菜”,即是将新鲜的海鲜鱼类、贝类、海参、海螺、蔬菜、凉粉、豆皮等口感清脆滑爽的食材置于调制好的“捞汁”中,通过不同食材组合而形成的各种“捞汁菜”。 厨师之家www.chushihome.com

    捞汁与酿造酱油的关系密不可分。酿造酱油中富含多种氨基酸,鲜味较浓,可以直接赋予食材鲜美的味道。但是酿造酱油的口味较咸,颜色太深,单独使用酿造酱油作为捞汁味道丰富度不够,不能满足菜肴对综合味道的需求。故为了最大限度地突出鲜味、降低酿造酱油的咸度与色泽、赋予菜肴更加富有层次感的味道,在酿造酱油中加入一定比例的蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及糖、味精、花雕酒与香辛料调制而成的捞汁会更加美味。但酿造酱油的地位在捞汁中仍然是不可替代的。若以海鲜食材为主,为了最大限度地降低海鲜食材的腥味,突出鲜味,则应选用鲜味更为浓郁的海鲜酿造酱油制作捞汁。 厨师之家www.chushihome.com

    是一种复合调味汁,主要由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调制而成。它的生产过程包括发酵、过滤和高温无菌处理等多个步骤,这些步骤确保了产品的质量和安全性。捞汁的口味特点包括酸、甜、鲜、咸和微辣,可以作为凉拌菜的一种升级和创新产品。此外,捞汁也可以用于烹饪不同的菜肴,如捞汁花甲、捞汁手撕鸡等,满足人们对健康饮食的需求。

    需要注意的是,捞汁在不同地方可能有不同的含义。例如,在澳门,捞汁也是一种当地的饮品,通常是以椰汁为基底,加入冰糖、香菜、金针菇、花生粉等食材制作而成,具有清甜口感,适合消暑解渴并促进新陈代谢。而在其他一些情况下,捞汁可能指的是一种调味品,用于制作不同类型的菜肴。 厨师之家www.chushihome.com


    自制冰封捞汁
    调料 美极鲜味汁40克,美鲜辣汁15克,草菇老抽8克,苹果醋50克,清水200克,白糖125克。
    制作 1.将所有调料混合均匀,放入冰柜冷冻。2.将成菜时用碎冰机打成冰沙,以半汁水浸泡、半冰沙点缀的方式出品。
    适合食材 各种小海鲜、家禽类原料。 厨师之家www.chushihome.com


    港庭海底捞
    原料 鲜带子、海螺片、裙边、鲜蛏子各20克,青瓜100克。
    调料 海底捞汁30克。
    制作 1.将带子、螺片、裙边、鲜蛏子依次入沸水中焯熟,迅速捞起冰镇。2.取青瓜去皮,切成6厘米的条,摆圆形打底;将海鲜挤干水分,摆在青瓜上,淋上冰镇的海鲜捞汁即可。 厨师之家www.chushihome.com


    冷汁奇味双鲜
    原料 海肠、北极贝裙边各200克,云耳150克,杏鲍菇、香菜各100克。
    调料 海鲜奇味汁50克,色拉油1千克(约耗30克)。
    制作 将海肠、北极贝裙边依次投入沸水中焯熟,迅速捞起冰镇;云耳用纯净水泡好后投入冰水中致脆,铺于盛器中;杏鲍菇改刀成片,下六成热油锅中拉油成金黄色,摆放在云耳上;再将海肠、裙边挤干水分,整齐摆放,加上香菜末,最后淋入海鲜奇味汁即可。 厨师之家www.chushihome.com



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