在这里补足川式红汤的做法

蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋(250克／袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。

这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

贡献一个本人泡椒油的做法

泡椒油：
以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成茸后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。

主料：
生菜籽油50斤，红泡椒茸10斤。
辅料：
姜片2000克，葱段1500克。

制作：
1、锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。
2、在油中放入红泡椒茸，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。

补充一个刚学来的

鸡脆骨的初加工：

1、鸡脆骨2500克解冻、去筋，洗净沥干后放入盆中，加蔬菜水1000克、嫩肉粉10克打匀，再加盐50克、味精40克、白胡椒粉20克拌匀，密封冷藏腌制2小时。

2、将腌好的鸡脆骨取出，用毛巾吸干多余水分，倒入泡椒油800克封存，入冰箱腌制一晚，第二天取出，加生粉250克、吉士粉150克、清水120克、蛋黄100克、盐10克、泡打粉5克抓匀上浆。

牛肉吸收了茶叶、荷叶、竹炭等材料的香味，味道独特~~不仅是味道不错，这道菜在创意上也很独到，上桌后气氛和视觉都有可取之处，值得收藏一下

运用青芥汁特别适合蘸食清爽一些的原料，所以建议烤羊腿时不用加入孜然，

自制老咸菜不好买的话，用芽菜代替就可以

鸽子身型小，注射料汁是可行的

做法新颖，造型美观，关键是用白鲢鱼头成本极低~~但白鲢鱼腥味大，去腥一定要搞好，一个是必须要新鲜，第二个腌制时可以加啤酒、料酒、香菜根、香芹等，可以有效去除腥味

可以换糟香口味的，比较新颖


糟香烤鲥鱼

点评：
现在鲥鱼变成了珍稀原料，市场上能见到的多为海鲥鱼和产于珠江、越南等地的鲥鱼，形状虽像，毕竟不同，原料的质地和美味与长江鲥鱼相去甚远。如何让客人分辨不清，就成了厨师本事大小的体现。此菜的妙处在于用了先糟腌后烤制的烹饪方法，让客人的注意力放在浓浓的香味和糟味上，以人为制造的美味转移客人对原料的追求。香糟本为上海本地菜所擅长使用的调味，腌的、炒的、蒸的、烧的都有，却唯独不见烤的。所以此菜是对用糟方法的一种拓展，而且不管从色、味、形等方面来看，都是成功的。

用料：
鲥鱼中段600克，酒槽100克，生抽30克，白糖40克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉3克，三味香油25克，蜂蜜8克，干葱100克，香菜50克，芹菜汁100克，姜30克。


制作方法：
（1）将鲥鱼用以上调料腌渍1小时至入味。
（2）预热烤箱至250℃，放入鱼烤20分钟即可。

@大厨66

换个味型是否会更好