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重庆南山泉水鸡配方与制作技术
众所周知,在家常菜烹饪中,鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚,食者趋之若鹜,其声名现已远扬大江南北。上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,...
碧波Q卷(立体芥末菠菜,更为突出菜品的档次)
原创思路:立体芥末菠菜,更为突出菜品的档次、使菜品有了灵魂。原料:卤水豆腐皮1把约100克,小嫩菠菜60克,红
辣椒
1只、调料:盐2克,百味佳鸡粉2克,芥末油1克、制作:1.将小菠菜洗净,快速飞水过...
五味酱(多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味)
原料:鲜红
辣椒
250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。调料:蚝油100克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量...
豉辣肉酱(可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟)
原料:猪肉末150克、姜末10克、蒜末10克。香料:香叶2片、桂皮1小块。调料:剁细豆瓣酱150克、泡
辣椒
蓉50克、细
辣椒
面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量。制法:1、净...
辣皮子烧排骨(含万能烧焖酱/归芪地椒酱配方)
菜例:辣皮子烧排骨制作:1.排骨800克洗净,切成大块,用流动水冲漂3小时,焯水,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入归芪地椒酱50克炒香,倒...
梅香辣猪手(含万能烧焖酱/梅香辣火酱配方)
菜例:梅香辣猪手制作:1.咸猪手500克用清水冲去咸味,斩成10大块。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入梅香辣火酱100克炒香,接着放入咸猪手、二汤1200克,大火烧开,改小火烧35分钟...
海椒在川菜中的妙用
四川人把
辣椒
叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区,
辣椒
已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载:地...
几种火锅红油炼制方法
火锅普遍使用的调味油即火锅红油,它已不是一种单纯的油脂,而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化,溢出多种芳香物质,因此火锅红油具有调色增香,及强化风味的明显作用。因火锅的...
重庆双凤桥水煮鱼(含秘制老油制法)
在离重庆市区不远的一个地方,整条街上都打著卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引著寻求口感刺激的过客,并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土,连很多住在重庆市区的“好吃嘴”...
掌握了这18种常见辛香料的特性你也能成为卤水行家
一、花椒花椒,味芳香,微甜,辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是诸香料之首,也是很好的调味料,可掩盖鱼肉不良气味,增加咸品香味的作用。花椒在医药中有除...
单品爆款菜-乡村哑巴兔
原料:鲜仔兔350克,嫩肉粉10克,姜蒜米各10克,泡椒20克,鸡蛋1个,干花椒30克,干
辣椒
段50克,葱花20克。调料:豆瓣30克,胡椒粉5克,鸡精、味精各15克,料酒20克,酱油5克,香油10...
单品爆款菜-老妈兔丁
原料:带皮兔200克,子弹头
辣椒
100克,去皮油炸花生米50克。调料:A料(葱10克,桂皮、八角、花椒、盐各2克)盐1克,米醋、味精各2克,白糖4克,复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克,红油10克,...
单品爆款菜-老妈兔头 辣味卤汁
原料:速冻鲜兔头5000克,姜块100克,葱结120克。香料:干
辣椒
400克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒50克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶...
麻辣水煮牛肉 浓郁的四川风味
味型:麻辣味主料:瘦黄牛肉300克辅料:莴笋尖,芹菜,蒜苗调料:酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,
辣椒
油5克,醪糟汁30克,湿淀粉20克,精盐2克,干刀口
辣椒
粒15克,刀口花椒粒10克,胡椒粉4克,...
炸香辣里脊(炸羊肉串、火腿肠、素鸡)
原料:猪里脊肉、姜、葱、精盐、
辣椒
粉、料酒、味精、五香粉、淀粉、鸡蛋、香油等制法:1、将猪里脊肉切成片,用姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍入味,然后用铁签穿成串。2、将水、淀粉、调成糊。加入蛋清,用筷...
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