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五味酱(多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味)

原料:

鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。

调料:

蚝油100克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜红辣椒洗净去蒂,切成小节;青花椒治净;陈皮用温水泡软,切粒;蒜瓣拍松。 厨师之家www.chushihome.com

2、将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉,盛出。

3、锅中倒入色拉油烧至六成热时,倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味,然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀,再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

4、最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀,以小火稍煮后,熄火晾冷,装好存用即可。

特点:

色泽酱红,麻辣味突出,略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

说明: 厨师之家www.chushihome.com

1、要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候,若火大,则有可能出现煳味。

2、此酱需突出蚝油味,应加足量后,再补加盐调味。

3、白糖和白醋的量,以成品微有酸甜味为度,但白醋应最后加入,以免加热时间过长,酸味挥发。

4、花椒出麻味,可据喜好而增减。

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