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重庆双凤桥水煮鱼(含秘制老油制法)

在离重庆市区不远的一个地方,整条街上都打著卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引著寻求口感刺激的过客,并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土,连很多住在重庆市区的“好吃嘴”都会驾车前往一饱口福。这个地方就是双凤桥。

 

双凤桥原本是一个名不见经传的小地方,只因有个厨师看到这里紧靠公路,每日南来北往的客流量很大,於是就创办了第一家专做水煮鱼的鱼庄。因他的水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法,烹制时用了大把青花椒、大把辣椒,使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼,所以一炮打响。后来街邻陆续效仿,最终自发形成了水煮鱼一条街。每天过往的车辆一停下吃饭,不需问,就知道是来吃水煮鱼的。 厨师之家www.chushihome.com

详细配方及制作流程


原料:

大草鱼一条(约2500克),黄豆芽200克,青花椒7麻辣鱼5克,辣椒节300克,郫县豆瓣200克,葱节50克,姜片5克,精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量,鸡蛋清2个,骨头汤2500克,秘制老油(后有详细制法)、菜油各适量。


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制法:

1、草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。

2、净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。

3、净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接著放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

4、净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。 厨师之家www.chushihome.com


该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。


秘制老油的制法

原料:糍粑辣椒(将干辣椒入沸水锅中略煮后,捞起舂或绞成茸而成)500克,郫县豆瓣500克,菜油5000克,姜蒜颗各250克,八角100克,三奈25克,桂皮25克,丁香5克,香草10克,小茴、草果、香叶各适量。 厨师之家www.chushihome.com

1、将三奈、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

2、净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)一个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸十分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。 厨师之家www.chushihome.com


制作关键: 
1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味: 
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。 
③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味
2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。  厨师之家www.chushihome.com
3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。 
4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。 
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。 
6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

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