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长江“四鲜”里最高富帅的它,鲥鱼到底有多美味?

鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,上侧略闪着蓝绿色光泽,下侧和腹部则是银白色的光泽,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版,长江“四鲜”里最高富帅的就是它,最早成为贡品的也是它。


“五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未能先”讲的就是金陵城外临江,旧设鲥鱼厂,一路“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”的献祭权贵之路。吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除,是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里,脂肪含量丰富,是一道不可舍弃的美味。


鲥鱼有两大特点,一是美味,二是多刺。因为美味,所以自古以来引发了很多文人墨客的吟咏,王安石有“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”,苏东坡更有“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”将鲥鱼排列在闻名天下的松江鲈鱼前面。又因为多刺,也同样引来了很多叹息,张爱玲就说过,人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完。不过放在今天,对于食客人们来说最恨的不是多刺,而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群,到了鲥鱼这里,已是功能性灭绝。


“谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼,如今已经多年未见,原因同刀鱼,不再赘述,现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是,鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

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