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    长江“四鲜”里最高富帅的它,鲥鱼到底有多美味?

    鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,上侧略闪着蓝绿色光泽,下侧和腹部则是银白色的光泽,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版,长江“四鲜”里最高富帅的就是它,最早成为贡品的也是它。


    “五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未能先”讲的就是金陵城外临江,旧设鲥鱼厂,一路“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”的献祭权贵之路。吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除,是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里,脂肪含量丰富,是一道不可舍弃的美味。


    鲥鱼有两大特点,一是美味,二是多刺。因为美味,所以自古以来引发了很多文人墨客的吟咏,王安石有“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”,苏东坡更有“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”将鲥鱼排列在闻名天下的松江鲈鱼前面。又因为多刺,也同样引来了很多叹息,张爱玲就说过,人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完。不过放在今天,对于食客人们来说最恨的不是多刺,而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群,到了鲥鱼这里,已是功能性灭绝。


    “谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼,如今已经多年未见,原因同刀鱼,不再赘述,现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是,鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

    专辑资料列表
    • 现在,市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类,分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同,分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键,就是选择品质优良的鲥鱼,那么怎样的鲥鱼...
    • 鲥鱼属于长江三鲜之一,制作而成的江鲜菜品,美味可口、回味无穷。这款菜用到了醪糟,做成的菜品糟香四溢。菜品制作:孙谨林孙谨林大师在第十二届厨师节(个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定)获团体特金奖;在...
    • 蒸鲥鱼实在太火了,这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中,鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之发生了很多变化,衍生出很多新的或者非常另类的加工过程,下面我们就把厨友们加工...
    • 此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼...
    • 此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼...
    • 大鳞VS小鳞鲥鱼笔者在挑选鲥鱼时,发现了一个小窍门,这就是鲥鱼的鳞片有大小之分,大鳞鲥鱼肉质非常紧,油分少,口感非常一般,而且鱼鳞表面不够光亮,而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩,而且鲜美,油分也明显多于...
    • 原料:鲥鱼1800克左右1条,黄豆200克,酒酿200克,火腿片30克原料:陈年花雕酒1瓶,美极鲜30克,豉油20克,鱼露15克,盐5克,贺盛味精20克,冰糖25克,啤酒2瓶,鸡粉15克,猪油30...
    • 鲥鱼是“长江三鲜”之一,每年春夏之交从海中入江,其肉质鲜嫩,非常娇贵。为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄...
    • 原料:鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量制法:1、鲥鱼洗净后,用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味,待上笼蒸5分钟取出来后,倒掉原汁,另外加入秘制...
    • 原料:鲥鱼一条(1000g左右)、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙做法:1、鱼身划五刀,在缝隙处放入火腿薄片2、鱼周身裹一层猪网油,放在锡箔纸上,放入所有...
    • 从苏浙汇开业至今,“清蒸鲥鱼”这款鲥鱼菜年年销量超过两千万元,可以说是中国酒店中销售量和销售额最多的菜肴之一。原料:鲥鱼1条(重约1500克),大朵水发冬菇丝25克,肥膘粒10克,姜丝、金华火腿丝各15克,整棵香...
    • 原料:钱塘江鱼时鱼1条重约1500克,大姜片、干香菇片各10克。调料:十年陈花雕酒100克,柴鸡油150克,酒酿10克,上汤100克,盐20克,鸡精10克,味精5克。制作:1、先将鱼时鱼从背部开刀,用手掏去内脏(鱼鳞可食,有...
    • 材料:主料:鲥鱼净肉100克。辅料:火腿8克、笋片8克。调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。做法:1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上...
    • 大家在制作蒸鲥鱼时多是搭配酒酿、花雕酒调味。为了给它带来新的滋味,我选择了黄豆作配料。黄豆经过泡水后粉碎,入油锅炸至金黄,搭配酒酿同蒸,一道菜肴就有了两种口味,一种是传统风味,一种则是黄豆风味。黄豆除...
    • 鲥鱼的肉质比较厚,鱼鳞也非常坚硬,为了帮助鱼肉更好地“穿过鱼鳞”吸收酱料的风味,我在蒸制鲥鱼前,先将它放入烤箱内烤制,烤制时加入少许白醋,起到祛掉鲥鱼腥味、软化鱼鳞的作用。制作:衣红明做法:、鲥鱼条(...
    • 烤鲥鱼也是一款非常热销的菜肴,由于鲥鱼本身的油分并不多,本身还带有一定异味,所以烤制过程中,需要注意三个要素:第一,鲥鱼在腌渍时必须吸入足够的水分。由于鲥鱼的肉质非常粗,所以我大概测算,鲥鱼可以吸收的...
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