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川菜水煮系列菜品集锦

现在渝派川菜中以“水煮”为名的荤菜真还不少,比如:水煮鱼、水煮兔、水煮腰片、水煮田鸡、水煮鳝段、水煮鱼鳅、水煮鸡肾等等,除了“煮”的对象不同,做法大同小异,口味也是以辣为主,兼顾麻味,以及或调以泡椒、或勾以糖醋、或加点植物辛香料等等。

说起水煮鱼,更是大名鼎鼎,不单外地人,现在有的地道重庆人也以为就是川菜的代表作,水煮荤菜的祖师爷。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜,在传统川菜中,上谱入书最早的是“水煮牛肉”。还有一种“水煮肉片”是当年牛肉原料很少时,重庆大小餐馆菜谱上必有的川菜。

为什么这些又辣又麻的典型川菜会叫水煮?菜品的命名方式太多太多,但主要的有:
1、配料加主料命名
如莴笋肉片、金钩白菜、珧柱冬笋、芹菜牛肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、青椒肉丝、仔姜牛肉丝等。
2、以味型加主料命名
如椒麻鸡片、红油免丁、糖醋排骨、家常海参、鱼香肉丝、豆瓣鱼、椒盐里脊、姜汁鸡块等。
3、以术语(即烹制方法)加主料命名
如水煮肉片、炒肝片、火爆腰花、干煸牛肉丝、红烧肉、熘鸡丝、软炸口蘑、炖牛尾、粉蒸肉等。
4、以配料加烹制方法加主料命名
如口蘑烧鸡、南瓜粉蒸肉等。
5、以吉祥祝福、美称等命名
如三色如意卷、福寿鱼翅、一品海参、红烧什景等。

水煮是行业术语,是烹制方法的一种,主料是用加了调料的“水”煮制而成,因此水煮同炒爆煸烧熘炸炖一样仅是行业术语(烹制方法)而已,不是味型,的确也是有对不懂之人误导的成因,尤其是外省人,但长期的行业术语习惯以及多数人群都知晓水煮菜品,所以也不可能更改。

水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩,历史悠久。看似复杂的菜,其实却很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求。
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