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以下列出的资料类别为：菜谱文库 ─ 凉菜 排序方式：按关注热度
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1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg，分三次加入，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次...
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素什锦为北京豆制名特产品之一。它是由多种半成品炒制而成的。备料：素什锦的主要原料由7种以上的半成品坯子及部分成品组成。按每100千克原料，其配料是：熏薄活坯子50千克，熏花干5千克，豆腐片8千克，白干条20千克...
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本节课深入讲解了油酥花生、盐炒花生及花生碎的制作方法，作为餐饮行业中较为重要的辅助调味料，它们广泛应用于各类小吃与经典菜肴中，如重庆小面、凉面、凉拌菜、拌粉等，不仅能显著提升菜品的香气，还能丰富口感层次，起到画龙点睛的效果...
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鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐。食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、...
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奶油型香酥花生，是以花生仁为主要原料，外裹调粉液和调味液加工而成，优于传统的多味花生和鱼皮花生。具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点，是一种理想的消闲食品和旅游食品。奶油型香酥花生，...
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荞麦挂面(一)配方荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到...
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一、奶油花生米的制作原料：生花生米0.5千克，茴香4克，桂皮4克，糖精25克，香草油1千克。制法：⑴将桂皮、茴香加100克水、文火煮20分钟成浓液待用。⑵选颗粒肥大、干净、表皮齐全的花生米，在沸水中烫一下，马上捞入...
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一、干萝卜丝将白色秋冬萝卜洗净，用刨丝机刨成丝，摊在席箔上，席箔下架空通气，放置在迎风的地方，靠风吹干萝卜丝。如果以太阳曝晒而成的萝卜丝，则易断碎，颜色发褐，口味差，营养成分损失也较多，晾晒时要铺雹铺...
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工艺流程鲜鱼→去头、去内脏等→洗涤→采肉→绞肉→盐擂→拌擂(或冷冻鱼糜→解冻)→捏成块团→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切条或切方片→再干燥→成品参考配方(1)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公...
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绿豆粉皮是用绿豆淀粉制做而成的传统食品，加工工艺及使用工具都比较简单，适宜于个体家庭制做。其制作方法是：1．调糊：取含水量45％～50％的潮淀粉，徐徐加入粉量2.5倍的冷水，并用木棒不断的搅拌，至使粘性、弹力...
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原料配方淀粉，明矾。工艺流程调糊→成型→冷却→漂白→干燥→成品包装操作要点(1)调糊：取含水量为45％～50％的湿淀粉或干淀粉，用约为淀粉量2.5～3.0倍的冷水慢慢加入，并不断搅拌成稀糊，并加入明矾水(明矾用量为...
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五香花生米(水煮)原料配方生花生米50千克食盐5千克花椒粉200克茴香200克桂皮100克制作方法1.将大小一致，色泽较好的花生米洗净，放入缸中，加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮，加水至没过生花生米为止。然后充...
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菠萝豆在日本已有100多年的历史，由于它极容易为口不溶解，故作为婴儿断乳食品和儿童及老人的点心，非常受欢迎。当婴儿吃一块菠萝豆时，其感觉很像母亲的奶头，因而也称乳菠萝。其主要原料是马铃薯淀粉以及砂糖、鸡蛋...
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莲藕是我国目前出口创汇的重要蔬菜品种之一。如何使鲜藕保持新鲜、脆嫩，防止加工产品的营养价值降低，是提高藕产品质量的关键。1.去皮切块选择成熟的白莲藕，其出品率高，颜色白，产品外形平整，表面无收缩。以机械...
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莴笋可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱莴笋，成品颜色金黄，酱味浓郁，别具一番风味。将时令新鲜莴笋加工成甜酱莴笋，不仅能通过加工转换增值，还能生产出深受人们喜闻乐见的风味菜肴。加工方法如下：原料处理：将新...
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