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江南糟鹅仔浓郁的江南风味凉菜

原料：仔鹅200克,周庄咸菜100克,花椒2克,葱段、姜片各10克。调料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，盐5克，白糖6克，鸡精、青红椒粒各10克，色拉油20克。制作：1、仔鹅凉水下锅大...
我家酸菜鱼冰鲜巴沙鱼柳入菜

酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口...
皖南一口香特色豆腐凉菜

近两年，合肥餐饮界流行一种熏肉，用茯苓熏制而成，色泽浓郁、口味独特且不易发霉、保质期长。最近，有细心的大厨借鉴这种熏肉的方法加工豆腐，熏味中透着丝丝酱香，入口弹牙、充满回味。提前预制1、老豆腐50...
舌尖上的味道澳洲舌嫁接椒麻味

普通牛舌口感较为绵韧，因此其常见做法是“酱”或者“卤”，切片作为凉菜上桌。刘昌伦在市面上发现了这种澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他将其切片，与川菜中的椒麻味型结合，制作了一款半汤菜，口味清香，舌片脆爽，...
秘制笋壳鱼面筋、咖喱伴驾笋壳鱼

笋壳鱼肉质非常细嫩，常见做法是清蒸，刘昌伦变换思路，使用浓汤、咖喱、南瓜汁熬汤，先煮面筋再摆上蒸熟的笋壳鱼，成菜金黄大气，微带咖喱辣味，吃起来暖身开胃。原料扫盲：笋壳鱼体型略长，外表有黑色斑纹，原...
果味麻花鱼大师形态创新菜

大厨的刀法决定了原料的形态，中餐中常见盯片、丝、条、块等。所谓形态创新，是指突破原有的模样，用传统原料打造出令人眼前一亮的崭新造型。将银鳕鱼切条后编成麻花状炸至金黄，再用特制的果味酱汁烹制，形似麻...
鲜柠香煎银鳕鱼大师调味创新菜

菜肴的味型种类很多，大致可分为四大类：第一种是利用原料本身的味道，体现原汁原味原生态；第二种是单一味道——咸鲜基本味；第三种是复合味；第四种是中西合璧而成的“洋派”滋味。在创新时，应着重在后两者上...
香米菊苣三文鱼大师装盘创新菜

传统装盘要与现代装盘相结合，在掌握好透视原理的基础上，奇正相生、不拘一格。红色的三文鱼配金黄的炸香米，用芥末沙拉酱拌匀盛装于菊苣叶瓣中，摆盘精致，既突出主题，又协调得体、便于取食。大师速描·周元昌...
蟹香虾裹笋大师搭配创新菜

菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。虾裹笋的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，虾蟹同鲜，色泽靓丽。大师速描·周元昌上海廊亦舫、...
五香冻羊蹄大师搭配创新菜

菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。在普通的羊肉冻中加入熟鹰嘴豆，口感丰富。特点：肉质酥软，口感肥美，五香味浓。大师速描·周...
汽锅牛蛙大师搭配创新菜

菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人...
山椒蒸千岛湖鲫鱼大师搭配创新菜

特点：鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会...
洋葱塔塔洋葱做成的旺销菜

这道来自上海大饭堂Mini商超茶餐厅的“洋葱塔塔”，是用一个洋葱做成的旺销菜，成本极低，毛利超高，造型有趣，操作极其简单，绝对一推就火！制作1、将洋葱切除两头，然后一层层剥开置于盘中，放入少许盐略...
南京盐水鸭超级详细制作技术

【鸭的选择】主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。【鸭的清洗】鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮...
鲜菠萝仔大厨原创菜热销新菜

主料：菠萝辅料：糯米粉用鲜菠萝熬制出的馅料，加上酥脆的外皮，让人一入口就倍感幸福。菠萝是凤梨的俗称，原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一带，16世纪从巴西传入中国，是著名的热带水果之一。菠萝营...

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