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春意盎然鸳鸯虾

材料：主料：南美白虾300克。辅料：蛋卷碎10克，干生粉300克。调料：A料（蛋黄酱150克，青芥辣10克）B料（冰花酸梅酱50克，苹果醋20克，李派林喼汁15克，糖20克，盐4克，清水20克）做法：青芥沙律虾球：1、将150克南...
金玉满堂八宝鸭

材料：主料：肉鸭1只（约重1250克），糯米500克，鸭胗100克。辅料：莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，花雕酒适量。调料：生抽100克，蚝油30克，糖3...
碧波游龙添喜庆（茄汁澳龙伊面底）

材料：主料：澳洲红龙1只（约重2斤），伊面1块。辅料：蒜蓉20克，洋葱米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。调料：盐8克，糖75克，鸡粉15克，黄油100克，鲜露5克，番茄沙司100克，苹果醋30克，上汤750克，花雕酒5克。做法...
子姜爆肠丝

做法：1、把已经卤煮熟的肥肠切成丝。2、净锅放油烧热，下子姜丝、青椒丝和红椒丝炒香后，再倒入肥肠丝，边炒边加盐、白糖、味精和少许的红油，炒匀出锅装盘，即成。...
龙须桂鱼

做法：1、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。2、鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过...
镜箱豆腐

做法：1、把锅置旺火上烧热，起油锅，烧至八成热时，将漏勺内镜箱豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，...
老醋烧肉

批量预制：1、三线五花肉4000克冲去血水，入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克，加八角2个...
沙罐什锦

批量预制：1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊...
柿子脆肉

制作流程：（四位量）1、鲜柿子4个洗净制成小碗，将掏出的柿子肉搅打成泥备用。2、小甜豆320克汆油盐水至熟，沥干水分，加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀，分装入柿子碗中。3、猪颈肉200克改刀成小块，加柿子泥50克、米酒...
辣汁鱿鱼卷

初加工：冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏，洗净后放入盆中，加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟，待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除，将鱿鱼筒纵向剖开成一大片，洗净沥干水分，平放入托盘，放重物压20分钟至平整...
辣爆鸭肝

批量预制：鸭肝的初加工：鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。红椒酱制作：小米...
炭烤砣鱼

做法：1、取草鱼净肉来切成大块，入盆加葱姜汁、料酒、盐和味精腌味后，下油锅炸熟，捞出来装盘。2、净锅入少许油烧热，下葱末、姜末、辣椒面、花椒面、香料粉、白糖、白醋、老抽等熬成浓稠的汁水，起锅浇在鱼块上便...
金沙杏泥蛋

做法：1、把蛋清打成蛋泡，纳盆加豆粉拌匀，取一半倒入炙好的锅里摊成蛋饼。2、把核桃仁、枸杞、桂圆肉、红枣泥、橘红剁成泥，铺在蛋饼面上，再覆上另一块蛋饼。3、把蛋饼下入三成热油锅里炸至色金黄，捞出来改刀装盘...
锅巴海参

做法：1、把黄玉参、白灵菇、胡萝卜分别切成小丁后，倒入开水锅焯水，捞出后备用。2、把整块圆形的锅巴放入五成热的油锅里炸至酥香，捞出来装盘。3、锅里放浓汤烧开，下黄玉参盯白灵菇盯胡萝卜盯青豆、盐、味精等煮入...
阿五熬炒鸡

制法：1、把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。2、净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，加盐、...

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