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北海烧大虾

材料：3头大虾一只，金针菇20克，沙律酱50克做法：1、洗净大虾，开背，并用洁净毛巾吸干水份；将金针菇用沙律酱拌匀。2、将大虾放入焗炉，将温度调到200度后烧至7—8成熟。3、取出，加入调好的金针菇，一起烤熟，然后...
私房生拆蟹粉小笼包

原料：大闸蟹、小笼包皮做法：1、将大闸蟹蒸熟，取出蟹粉，再用大闸蟹下脚料熬制鲜汤。2、取小笼包皮，用大闸蟹熬制的鲜汤及蟹粉做馅，包好小笼包（生拆大闸蟹肉，用蟹壳煲上汤，用汤与蟹黄、蟹肉熬成蟹粉。）。3、将...
茶道竹虫

材料：主料：竹虫400克辅料：去皮油炸花生仁30克、绿茶一壶调料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。制法：1、将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热...
鱼肉狮子头

材料：主料：净鱼肉150克浓鱼汤200克。辅料：肥膘30克虾籽5克蟹黄10克香芹粒5克小塘菜1条芋丝1个。调料：盐5克味精5克鸡粉5克白糖2克胡椒粉2克姜汁水20克花雕酒5克鸡蛋白1只。制作：净鱼肉冲净血水切粒，肥膘切粒用流...
咸肉螺丝蒸鳝段

材料：主料：丝螺300克鳝段300克。辅料：咸肉片100克。调料：葱段姜片各20克盐15克味精10克鸡粉10克白糖2克葱姜丝椒丝各5克胡椒粉3克花雕酒10克猪油5克葱油30克野山椒5克等。制作：1、咸肉、田螺、鳝段分别飞水用冷水...
酱龙骨

材料：主料：猪龙骨500克。辅料：高汤3000克。调料：甜面酱500克麻油500克蒜肉300克肉葱300克香菜200克糖色300克桂皮25克八角30克香叶15克豆蔻20克草果20克罗汉果15克陈皮25克小茴香30克沙仁15克香茅草30克白芷25克甘...
葱酱迷你茄

材料：主料：嘉兴新仓小茄子500克。辅料：香葱20克。调料：精盐50克豉油50克陈醋5克香油5克。制作：将小茄子洗净用精盐腌一个半小时，冲去盐擦干水份。加豉油浸泡半小时加陈醋、香油装盘即可。味型：豉汁味出品误区：...
浓汤鹅锅

材料：原料：鹅肉300克。调料：姜丝、辣椒丝各15克，A料（盐10克，料酒5克，鸡粉6克），熟猪油250克，葱油100克，香菜5克。制作：1.将整鹅清洗干净，用清水煮熟；鹅血切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。2.锅入熟猪油...
锦门招牌鱼头煲

材料：主料：大花鲢鱼头（约900克）辅料：姜片、大葱节、混合粉（糯米粉、生粉）、蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克调料：胡椒粉、白酒、白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒...
【创新菜】松露汁自制豆腐

制作：杜登奎制作：1、锅中入色拉油1千克，烧至八成油温时下入豆腐120克，小火炸至金黄色时捞出。2、鲜芦笋100克、鲜黑松露10克入沸水中焯水，取出。3、将芦笋码放于盘中，豆腐放在芦笋上，黑松露放在豆腐上，浇黑松...
秘制气泡鱼头（酱香味）

原料：鳙鱼头1000克，芹菜100克，京葱50克。调料：生抽10克，老抽5克，豆瓣酱25克，甜面酱15克，蚝油10克，泡椒节10克，鸡粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，复合油30克，锡纸1张，胡椒粉2克。制作：1、鳙...
秘制气泡牛蛙（豉香味）

原料:牛蛙500克，洋葱100克。调料:盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。制作:1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8...
秘制气泡虾

原料:大虾400克，小葱100克。调料:盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。制作:1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。2、大虾用盐、复制南乳汁...
秘制飘香骨

主料：猪干排200克。辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精...
茶香银鳕鱼

原料：银鳕鱼1条(约1000克）,干铁观音茶8克。调料：盐10克，味精8克，美极鲜20克，生粉15克，色拉油100克，李锦记鲍汁30克。制作：1、银鳕鱼洗净后宰杀，去鳞、头、尾和内脏后改刀成厚1.5厘米的片；铁观音茶用500克开...

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