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法国大餐冷烤鸡加工技术（色黄，口味鲜，肉质香软）

使用该方法做出来的烧鸡色黄，口味鲜，肉质香软。【原料】嫩母鸡(约1．25公斤左右)1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500(罕...
三鲜馄饨(常州地方特色小吃)

三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。“元宝状”的生馄饨。产品特点皮子柔软滑爽，馅心...
牛肉上浆是厨师的基本功，10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密

牛肉上浆是厨师培训的基本环节，但不同厨艺水平的厨师对于牛肉上浆的方法和技巧掌握的程度自然不一样。如何保证牛肉的鲜嫩？浆牛肉的技巧是什么呢？牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗？今天红厨网为各位师傅介绍...
五味酱（多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味）

原料：鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。调料：蚝油100克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量...
地道川味农家菜-火爆鲜黄喉

制作：1.把鲜黄喉切成菱形块，纳碗加料酒、盐和泡椒末码味待用。2.锅置旺火上，放泡椒油烧至八成热时，下入黄喉爆炒至断生，随后把泡椒节、泡姜片和芹菜节加进去炒香，烹入用盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒和...
者相鸭头（成品入味透彻麻辣鲜香用嘴一吸骨肉即可脱离）

▲先卤后焖入味足个性鸭头用特制的卤水卤熟、泡入味后捞出，再配合卤水、花椒、辣椒等料用电饭煲焖约6小时。成品入味透彻，麻辣鲜香，用嘴一吸骨肉即可脱离。初加工麻鸭的鸭头500克洗净，放入沸水中大火焯透...
烤羊排沙葱汁（鲜羊排搭配椒麻汁、秘制羊排粉）

▲沙葱汁增风味风味特色这道菜我将腌好的鲜羊排搭配自己调配的椒麻汁，使羊排更加鲜嫩，带有椒麻汁的清香，因为椒麻汁中加入了西北地区的特色香料沙葱，成品还带了淡淡的葱香味，再与秘制羊排粉搭配，形成了一种...
薛蟠炒烤肉（猛火速成鲜嫩多汁）

风味特色这道菜品的研发思路来自于传统的老北京炙子烤肉，精选羊外脊部位（一整只17千克左右的白条羔羊只能出1斤半肉），猛火速成，口感肥而不腻，鲜嫩多汁，深受食客喜爱。初加工鲜羊外脊肉200克顶刀切薄...
鲜蒜捞扇贝（大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌）

制作：青岛腾飞餐饮管理公司行政总厨韩文刚将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。制作流程：1、扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。2、鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克...
纳汁祥云菌（羊肚耳野生菌为主料，口感鲜辣脆爽）

此菜选用云南祥云县的野生菌——羊肚耳作为主料，成菜的口感鲜辣脆爽。把羊肚耳用温水涨发好，然后投入沸水锅，汆一水便捞出来，待用。出菜时，把羊肚耳纳盆，加入青红小尖椒节、蒜粒、美极鲜、生抽、白糖、香菜...
荠菜鲜肉大馄饨（上海独有的特色一吃难忘）

作为上海独有的特色，荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多，煮熟后圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香，丝丝撩人，一吃难忘。荠菜的初加工：新鲜荠菜焯水断生，迅速捞起后...
扫帚苗拌肥蛤（清新的野菜拌海鲜怀旧感）

小时候常见的扫帚苗也是一种很清新的野菜哦，加点海鲜拌匀上桌，满满的怀旧感！制作流程：1、肥蛤煮熟取肉。2、扫帚苗焯水，捞出过凉，清洗干净。3、扫帚苗200克加肥蛤肉100克纳入盆中，调入葱油20克...
山麻楂炒鸟贝（清香健康的海鲜佳肴）

山马楂是烟台本地常见的一种山野菜，多用来包包子，任师傅将其汆水挤干后搭配小海鲜“鸟贝肉”炝炒，清香健康，是一道很受客人欢迎的海鲜佳肴。原料扫盲：山马楂又叫山麻楂、山妈妈菜、山马踏，学名山苜楂，主要...
锦绣海鲜卷（傻瓜豉香青芥汁）

傻瓜豉香青芥汁制作：将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。口味：豉香青芥味型。适烹：适合凉拌菜及蘸汁使用。菜例：锦绣海鲜卷原料：越南春卷皮150克，...
清蒸海鲜必用蘸汁十五款

酱料一般都是用来搭配菜品，一道菜味道好不好味，酱料起到一个关键性的作用。就拿老北京的炸酱面来说，炸酱面好不好吃除了它的菜码讲究多，主要在那浓浓的酱料功夫上面，让吃过的人唇齿留香。同样一道菜，不同的...

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