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海外引荐-法国调味汁集锦(上)
法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。法国调...
海外引荐-法国调味汁集锦(下)
法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。法国调...
油酥面团调制技法详解
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去...
几种乡村风味香辣味料的制作
笔者家乡在川东农村,因从小爱吃母亲用自制家常调料烹调的菜肴,又多年在京城事厨,为了适应京城人喜食乡土菜的要求,每当我回家看望父母时,母亲就不辞辛劳地向我讲述家制调料的做法。兹介绍几种给大家,以作交流。...
一款特制香辣酱的做法
此酱是结合川粤调味的方式而制作的。它色泽深红,味道鲜、香、辣,回味带甜,有较浓的豉汁味。做一些家常烧、炒、蒸以及一些江湖菜肴都较为适用。配料:老干妈豆豉240g、黑豆豉100g、豆瓣1,500g、姜末150g、蒜末50g...
四种辣椒酱的做法
红辣酱红辣椒10kg,盐1.5kg,花椒30g,大料50g。将红辣椒洗净,晾干,粉碎,再将调料粉碎,与辣椒末一起入缸密封。7天后即成。辣椒豆瓣酱鲜辣椒10kg,豆瓣酱10kg,盐500g。将辣椒洗净,去柄,切碎,入缸,加盐与豆瓣...
新潮复合味型的调味料
新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料,这调味料对于菜肴的创新,尤其是口味的创新起着决定性作用,它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉,这些新潮复合味型大致...
50种酱汁做法
黑胡椒酱材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。作法:1.先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒;2.另将...
调味汁做法集锦
调味就是调和滋味。在烹调过程中,通过用料与调味料的相结合,可以调和滋味,增加鲜美味道,增进食欲。常言道:“五味调和百味香”,所谓五味,即甜、酸、苦、辣、咸;复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐...
百味卤水汁配方
原料:清水6000克,香叶、花椒、陈皮各15克,八角、桂皮各30克,草果、甘草各25克,罗汉果10克,南姜40克,生姜、葱各50克,蛤蚧蛇干1对,丁香25克,绍酒100克,小茴香15克,冰糖600克,生抽750克,老抽375克,鱼露2...
鸡油的炼制方法
鸡油,即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞...
陕西油泼辣子秘方
陕西一般用这种辣椒油做凉拌,据说好多凉皮店视此配方如命,下面为大家介绍做法:主料:陕西红辣椒、菜籽油、香料香料配方:八角170克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克毕卜50克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香...
肉松类食品的制作技术
肉松是我国著名的特产,具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点:猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等,是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。其制作技术如下:一、选料与整理:选无病的畜禽瘦肉,除去骨、皮、脂肪及...
五色果汁猪皮冻的做法
猪皮冻制作原理肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料,其主要成分是胶原蛋白,它们在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,...
比香巴佬蛋还要好吃的蛋
用下面这种方法卤煮的鸡蛋,号称比香巴佬蛋还要好吃。材料:鸡蛋10个,啤酒一罐330ml,酱油10ml(生抽老抽对半),白糖30克,,盐10克做法:1、鸡蛋加水煮熟。2、剥壳后加入啤酒和白糖,酱油以及盐一起煮。3、煮干即可。...
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