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鸡油的炼制方法

鸡油,即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。

鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种。

第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞一水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。

第二种,为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进—把汆水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足。 厨师之家www.chushihome.com

第三种,把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。
笔者是一名粤菜师傅,在工作中也常用到鸡油,粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别,因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是:香味足,无一般鸡油的油腻味,无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油(或称包尾油),还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸、白灼类菜式的淋热油,效果都很好。
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下面,笔者就来把粤式炼鸡油的配方及炼制过程介绍给大家。 

原料:

袋装鸡脂1500克、净干葱肉120克、大蒜肉80克、去皮老姜300克、小香葱150克、净香菜头120克、洋葱块150克、色拉油4000克

制法:

1、袋装鸡脂切成块,解冻后下入开水锅中汆水,撇净浮沫,即可捞出沥干水分;老姜拍破,大蒜肉稍拍(不可拍碎,以免渣多),干葱切成两半。 厨师之家www.chushihome.com

2、色拉油入锅烧至二三成热,改小火,先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及汆过水的鸡脂,慢慢熬炼(约15分钟)至出香时,再下入小香葱、香菜头,炼至所有原料呈淡黄色无水分时(约半小时)熄火。
3、待锅中油脂凉下来后,打去料渣(可作它用),最后沉淀杂质,另用干净容器盛装鸡油即可。

操作关键: 厨师之家www.chushihome.com

1、注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3∶8,各种呈香配料配搭应合理,不宜过分突出某种香味。此外,切忌加入八角、桂皮等香料。

2、配料不能切得太小,否则易炸煳,影响鸡油的风味且显得油脂不清洁。
3、炼制鸡油时,火宜小,即是说要让呈香配料浸炸出味。
4、待鸡油晾凉后再打渣,这样可使呈香配料的香味更好地融于油脂中。 厨师之家www.chushihome.com

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