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海外引荐-法国调味汁集锦(下)


法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。

 

法国调味可分为两类:

一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜,还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝,扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见,几乎每菜必用,但不用味精,极少用芫荽(香菜)。 厨师之家www.chushihome.com

二是调味汁。各式调味汁多达百种以上,既讲究味道的细微差别,还兼顾色泽不同,调味汁做得尽善尽美,使食者回味无穷,百食不厌。

 

安达鲁斯调味汁

 

原料:蛋黄酱50g,番茄酱10g,红甜椒1只,辣椒粉3g。

 

制作:

1、番茄酱和辣椒粉用木勺混和,调匀。

2、红甜椒穿在叉子上用火烤,皮烤焦后,取下叉子。 厨师之家www.chushihome.com

3、甜椒对半切开,去掉蒂和籽,切成细丝。

4、甜椒丝加入番茄酱辣椒粉的混和酱中,上下翻动,搅拌均匀,倒入调味汁罐里即成。

 

特点:味美,适用于鱼类菜肴。

 

瘦虾调味汁

 

原料:瘦虾(不去壳)1kg,柠檬1只,辣酱油5g,芥末5g,蛋黄酱30g,白酒10g,盐和胡椒各少许。

 

制作: 厨师之家www.chushihome.com

1、瘦虾入锅,水中加少许盐,煮10分钟捞出控干,晾凉,煮虾的水过滤后留下待用。

2、虾剥壳,放入搅拌器,加入煮虾的汤汁10ml左右,搅至汁稠。如嫌太稠,可再加少许煮虾的汤汁。

3、制备的稍稠的汁倒入砂锅,加少许盐和胡椒、柠檬汁、辣酱油5g、芥末5g,搅拌均匀。

4、蛋黄酱掺入白酒拌匀,尝口味,倒入色拉罐。可用于水煮后切成圆片的龙虾片。

 

特点:法国节日餐桌上不可少的调味汁。

 

金枪鱼调味汁 厨师之家www.chushihome.com

 

原料:蛋黄酱50g,金枪鱼肉(去骨)200g,柠檬1个,刺山花蕾5g,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、制备蛋黄酱(见“蛋黄酱”制法)。

2、净金枪鱼肉和刺山花蕾同入电搅拌器粉碎,加入柠檬汁,调稀。

3、加入蛋黄酱搅拌均匀,加盐、胡椒。制成的调味汁如嫌太稠,可加少许干白葡萄酒调稀。

注:此调味汁用于凉吃白煮肉,也可用于生菜色拉。

 

仿蛋黄酱 厨师之家www.chushihome.com

 

原料:鸡蛋1个,牛奶40ml,黄油20g,醋3g,面粉10g、辣椒粉2g、盐、胡椒各少许。

 

制作:

1、面粉用牛奶调开,放入锅内。

2、蛋液加醋打开,加少许辣椒粉,倒入锅内,甩打均匀。

3、把锅上火,用小火,继续搅拌,甩打5分钟后待混合粘液稠时离火。

4、调味汁晾凉以后,加入黄油和3g芥末拌匀,视个人口味或再加入芥末。

 

特点:仿蛋黄酱的油脂含量较少。 厨师之家www.chushihome.com

 

咖喱调味汁

 

原料:黄油50g,面粉15g,咖哩5g,洋葱1只,土豆1个,清汤80ml,番茄酱10g,蒜5g,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、黄油放入煎锅,放入切碎的洋葱末,炒至呈牙黄色,再放入面粉炒拌均匀。

2、炒拌时,缓缓放入热清汤,再加入番茄酱、大蒜末,再放入盐、胡椒、土豆丝、咖哩粉,用木勺拌匀,小火煮20分钟即成。 厨师之家www.chushihome.com

 

特点:用于杂烩米饭、羊肉和鸡肉。

 

波尔多调味汁

 

原料:黄油40g,洋葱1个,食用鲜牛肝菌1块,百里香1枝,月桂叶1/2片,黄油块2块,面粉15g,波尔多红葡萄酒50g,清汤100ml,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、洋葱、牛肝菌择去硬皮和不可食部分,切碎。

2、黄油入小锅,用温火,放入洋葱末和牛肝菌末,炒8分钟,放入面粉,搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

3、再放入红葡萄酒、热清汤,再放入百里香、月桂叶、盐和胡椒粉拌匀,用中火煮15分钟,可加入黄油块。取出香草,倒入调味罐内。

 

特点:此调味汁和勃艮第调味汁、荷兰调味汁、罗伯特调味汁、胡椒调味汁等,都是棕红色。此调味汁可加入牛骨髓,口味更美,但汁制完后,再把骨髓取出,和烤面包片一起食用。

注:波尔多是法国西南部名城,盛产葡萄酒闻名。

 

勃艮第调味汁 厨师之家www.chushihome.com

 

原料:红葡萄酒50g,组合香草1束,胡椒粉10粒,洋葱1个,大蒜1瓣,黄油60g,面粉30g,肉豆蔻3g,四合香料10g,丁香花蕾5g,盐和胡椒粉各少许。

 

制作:

1、勃艮第红葡萄酒入锅,加入各种香料、胡椒粉、四合香料、肉豆蔻丝,再加入嵌丁香花蕾的洋葱、组合香草,用小火煮25分钟。

2、小锅上火,放入30g黄油烧开,放入面粉,用木勺搅拌,待呈棕红色时倒入调有香料的红葡萄酒拌匀,不要成疙瘩,再煮10分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3、汤汁过滤,加盐、胡椒粉调好口味,放入剩下的黄油拌匀,趁热食用。

 

特点:此调味汁与清水煮蛋、淡水鱼食用。

 

注:四合香料:肉桂、丁香、豆蔻和黑胡椒粉的混和香料。

 

罗伯特调味汁

 

原料:黄油50g,面粉25g,洋葱2只,清汤30ml,白葡萄酒20g,芥末4g,盐和胡椒粉各适量。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作:

1、洋葱切成大块。黄油入锅,倒入洋葱块,用小火炒30分钟。放入面粉炒上色后,缓缓倒入清汤和白葡萄酒,搅至发粘,小火煮。

2、撤火,放入芥末、盐和胡椒粉拌匀即可。

特点:适用于配食盐腌牛肉。

 

李兹菲尔调味汁

 

原料:熟火腿瘦肉125g,黄油125g,薄荷叶6张,白酒15g,盐和胡椒各少许。 厨师之家www.chushihome.com

 

制作:

1、火腿肉切成细末,或用绞肉机绞成肉泥。

2、加入已发软的黄油,边加边用奶油搅拌器搅拌均匀,使其出细沫。

3、加入白酒、盐和胡椒调开。最后加入鲜薄荷叶。如汁太稠调不开,可加入热水(不可加开水)边加边调。

 

特点:此调味汁与烤肉、烤鱼等拌食最佳。

 

酸奶黄瓜调味汁

  厨师之家www.chushihome.com

原料:黄瓜1条,酸奶4杯,大蒜1瓣,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、黄瓜洗净去皮切块,再用绞菜机绞成泥。为使黄瓜味道更鲜美,可先把黄瓜切块、加盐置放1小时,用水冲洗后再绞成泥。

2、黄瓜泥倒入调味罐,加入酸奶,再加少许盐和胡椒放入蒜瓣,捧起调味罐摇晃,放入冰箱保存。

 

特点:此汁可伴食各种油煎蔬菜,如茄子、柿子椒、洋葱、番茄、菜瓜等。也可伴食略带些苦味的绿色拉如菊苣。 厨师之家www.chushihome.com

 

贝阿调味汁

 

原料:白葡萄酒醋30g,分葱75g,蛋黄3只,黄油100g,香草(欧芹、香叶芹、龙蒿)30g,盐、胡椒各少许。

 

制作:

1、酒醋入锅,加入切碎的分葱、剪碎的香草,调温火煮10分钟,煮至醋还剩2汤匙~3汤匙时为止,边煮边搅。

2、黄油入另一锅中,调温火化开,注意不能把黄油煮变色。

3、蛋黄入第三锅,经铜丝箩使香草煮醋流入锅中,加盐和胡椒。 厨师之家www.chushihome.com

4、把第三锅坐入盛水的大锅中取中火隔水炖,边炖边搅,炖至汁液发粘并粘住打蛋器时离火。

5、化开倒入的黄油拌匀,也可再撒点龙蒿碎末,盛入调味罐,立即食用。

 

特点:此汁色泽褐黄。贝阿地处法国与西班牙交界的比利牛斯—大西洋省。


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