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板面
黄金薯
麻辣烫
米线
炸串
炸鸡
椒麻鸡
毛汤
二汤
吊汤技术
“
二汤
”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“
二汤
”所用原料同“头汤...
北派吊制
清汤
技术详解
关于吊制
清汤
,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊
清汤
的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
老汤
鱼火锅(半卤半涮、集中了南北火锅的优点)
老汤
鱼火锅是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“
老汤
鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营...
珍藏版20年麻辣烫老店技术详细配方(附:麻辣烫专用红油,
高汤
)
麻辣烫这个小吃行业永远不会过时,一直以来受到年轻人的喜爱,冬天吃着又麻又辣又烫的麻辣烫,驱除了冬日的寒冷,过了嘴瘾,夏天吹着空调,吃着辣辣的麻辣烫,喝着冰冻饮料,啤酒也算是一种享受,麻辣烫是一年四...
鲁菜中的奶汤、
清汤
、三套汤
熬一锅做菜用的美汤,时间大约为10个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品,自来水加味精,清水变鸡汤,大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同...
红汤石锅鱼 红汤的做法
原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。制...
清汤
燕菜 燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高
燕菜,又名燕窝,
清汤
燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。主料:燕窝50克配料:
清汤
2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。做法:1、将燕...
清汤
鱼圆做法详解 浙江绍兴传统风味菜
制作:胡忠英“
清汤
鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;
清汤
鱼圆的吃法很讲究...
清汤
鱼丸
原料:胖头鱼肉405克;A料(盐11克,鸡蛋清50克,鹰粟粉28克,家乐真味海珍酱3克);
高汤
3克,鸡汁5克,盐2克,清鸡汤300克,冰水450克。制作:1.将胖头鱼肉刮成鱼蓉,再放入搅拌器里打成...
清汤
石锅鱼
清汤
制作方法
原料:草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清...
民间绝密的
高汤
技法
民间绝密的
高汤
技法:1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼...
清汤
竹荪花胶肚
材料:原料:水发鱼肚100克,竹荪10克,油菜心1根,
清汤
150克。调料:盐1克。制作:1、将鱼肚、竹荪改刀,焯水。2、吊制好的
清汤
加盐调味。3、将竹荪、鱼肚、油菜心一起装炖盅内,上笼屉蒸制10分...
白汤
羊锅
做法:1、制作
白汤
羊锅首先要提前熬汤和煮羊肉。具体方法是:将山羊宰杀治净后,剔出大骨再分成四块。2、先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和...
清汤
烫皮牛肉火锅
原料:带皮牛肉500克,牛五花肉500克,白萝卜块200克,牛大骨1个,老姜(拍破)、红枣、枸杞、党参、怀参、香料各适量,盐适量。制法:1、将牛大骨、带皮牛肉、牛五花肉分别洗净,放入大汤锅内,加清水,置旺火上,烧...
清汤
鮰鱼游龙
材料:主料:长江鮰鱼1条(约2000克)辅料:鸡蛋2个、姜葱水350克调料:盐、生粉各5克、清鸡汤800克、味素2克、熟猪油20克制作:1、鮰鱼取净肉,刮成鱼茸,漂尽血水,放进榨汁机中搅制成鱼茸。2、鱼茸纳入盘中,调入...
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