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老汤鱼火锅(半卤半涮、集中了南北火锅的优点)

老汤鱼火锅是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。

 

“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。

 


详细配方及制作流程


制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。 厨师之家www.chushihome.com
熬制老汤

 

原料:猪棒子骨2500克 老母鸡1只 老鸭1只 猪肘1个 火腿250克 比目鱼500克 生姜30克 大葱100克 料酒250克 八角10克 三柰5克 桂皮5克 小 茴香5克 草果3克 砂仁3克 豆蔻 3克 紫苏3克 良姜5克 香草5克 排草3克 茯苓5克 香叶10片
制法:
1 猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。 厨师之家www.chushihome.com
2 将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。

 

老汤熬好以后要调味。
老汤调味

 

原料:海鲜酱100克 蚝油100克 鱼露50克 花雕酒150克 玫瑰露酒50克 生抽100克 老抽50克 美极鲜酱油50克 冰糖100克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 厨师之家www.chushihome.com
制法:炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。

 

老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底料

 

原料:姜片10克 油炸蒜子20克 葱节50克 淮山药3克 白芷2克 鲜灵芝片3克 桂圆5克 红枣6枚 枸杞3克 熟芝麻3克 调好味的老汤1500克 厨师之家www.chushihome.com
制法:将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。

 

[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。

 

制好“老汤鱼火锅”底料后,即可进行味碟的调制。
调制味碟


红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。 厨师之家www.chushihome.com
鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。
此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。

 

烫食的原料
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。

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