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清蒸
白鱼
原料:白鱼一条(约500克),冬笋片25克,火腿片25克,冬菇1只。 调料:精盐5克,绍酒10克,熟猪油50克,葱2根,姜2片。 制法:1、白鱼宰杀洗净取中段,洗净放盘内。2、把笋片、火腿片、冬菇盖到鱼身上,加...
清蒸
鱼甫鱼
鱼甫鱼:又称“工鱼”,体扁平呈圆形,眼颇小,尾细长呈鞭形,具尾刺、有毒,常见鱼甫鱼有两种:一种色黄,一种色黑褐。鱼甫鱼肉质粗中带鲜,骨骼脆软可食,但鱼肉腥味较重。鱼皮厚实,有光泽,含丰富的胶质,水发后...
清蒸
野生黄鱼
材料:原料:黄花鱼(半条)、蒜苔末、小米辣调料:鸡汁15克、蒸鱼油20克制作:1、腌鱼料:水50斤,盐2斤,,葱姜各半斤,辣椒1两,腌12小时,流水冲20分钟。再腌20分钟。2、蒸鱼油的熬制:鸡油5斤,菜籽油3.5斤,圆...
清蒸
龙虾
原料:鲜活龙虾1只,葱15克,姜20克,料酒、葱姜汁各10克,精盐0.5克,香菜75克,白糖10克。做法:1、将龙虾宰杀后,剥下虾壳,取出虾肉切成块。葱切成段。姜切成片。2、将切好的虾肉放入虾壳内,加入料酒、葱姜汁、...
清蒸
狮子头
材料:主料:猪肉、莲藕辅料:姜末、葱白末调料:食盐、生抽、料酒、白糖、淀粉做法:1、把肥肉取下,切成小丁,莲藕去皮切成小丁。2、把瘦肉切成小丁,剁成较细的肉糜。(满意程度的7分左右即可)3、加入切好的莲藕...
清蒸
双臭
上海咸丰酒店毗邻华东地区最大的九莘厨具批发市场,是一家主打绍兴菜的特色餐厅,自试营业以来,从绍兴直运而来的原汁原味的霉干菜、臭豆腐、毛笋干、臭苋菜杆等特色食材迅速为餐厅聚拢了人气。制作:管涛,曾在江南...
清蒸
海龙子母会
材料:龙虾1只、大虾8只、生菜30克、葱丝、姜丝各15克、料酒15克、精盐3克、胡椒粉0.5克、葱姜汁10克。做法:1、龙虾剥去虾壳,取出虾肉切成小块,用葱段、姜片、料酒各10克,精盐1.5克,胡椒粉0.3克拌匀腌渍入味。拣...
葱在烹调中的作用与用法
葱是日常烹调中必不可少的调味品,也是最常用的调味品。但是,要让葱在烹调中发挥绝佳的调味作用,我们还必须了解葱在烹调中能起到什么作用,以及如何正确的使用葱。其实,葱可以用于煎、炒、烹、炸,样样皆宜,...
创新状元菜双味鳜鱼
鳜鱼以
清蒸
、红烧居多,此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧,鱼肉滑炒,一鱼两吃,老少皆宜。原料:鳜鱼1条(750克)A料(红椒片2片,银杏、鲜蚕豆各5个,小塘菜6棵)B料(香菇粒30克,五花肉粒50克,蒜...
使用自制骨香酱压排骨每天销量达30份
制作:许全这道籽乌排骨每天的销量达30份,其好吃的秘诀有两点:首先,压制排骨时加入了自制骨香酱,这款酱以
清蒸
猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成,既有油香又有酱香,还带有淡淡的酒香;其次,走菜时...
抛砖引玉菜品之跳水江团【王子厨房招牌菜】
江团鱼是长江中游的名贵品种,肉质鲜嫩、口感细滑,尤以湖北石首笔架山流域的为上品。这道跳水江团在传承江团鱼经典的
清蒸
做法后,有了成功的创新,填补了
清蒸
菜淡薄的缺陷,此菜味道厚重,味浓而不辣,因为蒸鱼...
助厨师提升厨艺的30个妙招
01.熬汤肉类必须焯水像熬鸡汤,鸭汤,排骨汤,筒子骨汤,鲫鱼汤,都要先在锅里爆炒一下或者煎一下,顺便加点生姜,料酒,少量白酒,醋,最后汤喝起来肯定没有任何腥味,只要鲜味。02.上浆是给食材穿衣,不...
扬州狮子头的三种烹调方法
扬州狮子头有清炖、
清蒸
、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,...
海参涨发方法及经典海参菜大全
活海参的简易涨发方法1.水发法活海参放入质量浓度为10%的盐水中,小火加热至100℃,维持小火浸煮20min,离火放1h至凉,再用小火加热到100℃,维持小火浸煮20min,将海参捞出来,放入净水...
网油蒸江团
四川厨师蒸鱼,喜欢在鱼身上抹猪油,目的就是让猪油的香气在蒸制过程中充分渗透到鱼肉里,且油脂能在鱼身上形成一层保护膜,防止鱼肉失水变柴。成都蜀景宴飨酒楼的厨师长肖席却更喜欢给鱼裹上一层网油,因为猪油遇热...
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