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海参涨发方法及经典海参菜大全


活海参的简易涨发方法
1.水发法
活海参放入质量浓度为10%的盐水中,小火加热至100℃,维持小火浸煮20min,离火放1h至凉,再用小火加热到100℃,维持小火浸煮20min,将海参捞出来,放入净水锅中,小火加热到100℃,再维持小火浸煮20min,取出,放入5℃的水中浸泡2d即可。
2.高压锅涨发法
用高压锅涨发海参有两种方法:一种是将活海参剖肚去内脏,直接放入高压锅内压制,时间控制在19~22min。这种方法涨发后的活海参容易变形。另一种方法是将活海参直接放入高压锅内,压制时间控制在18~22min,取出后再剖肚去内脏即可。这种方法涨发后的活海参形状保存完好,但是体积有些缩小。 厨师之家www.chushihome.com
3.快速涨发法
活海参剖肚,去内脏,用50℃的温水浸泡约5min,取出海参,手捏海参的两头将其拉抻至原长的2.5倍,然后快速投入100℃的热水中,大火烫30s即可。用这种方法涨发海参,所需时间短,营养损失少,外型美观、完整。

海参的专业涨发方法
1.水煮发制法
根据海参的个头大小及参龄确定好发制时间。活海参从腹部开一小口,把参肠及参花分别放在无油污的盛器内,倒入海水洗净。不锈钢锅内放入不锈钢箅子,加入纯净水及海参,水量以淹没参体为度,在加热煮制时应不断翻动搅拌,以免海参煳底。搅拌时可用长擀面杖,这样海参不易破损。煮沸后要及时撇去泡沫,煮至参体发黑、肉刺变硬、切口处呈金黄色(4~5年参龄的刺参煮制时间约90min,3年参龄的刺参煮制时间约75min),捞出放入有冰块的冰水中浸泡。 厨师之家www.chushihome.com
2.最新高压锅压制法
洗净皮参,放入锅中煮45min(从下锅到开锅的时间),煮至参体发黑时捞出,放入水中冲洗。在净高压锅中放入1/3的纯净水,再加入刺参,盖上锅盖中火烧开,上气后扣上阀门(4~5年参龄的海参压制时间为10min,3年参龄的压制时间为5min),压好后关火,闷20min后捞出参体,放入冰水中浸泡3d即可。
海参搭配宜忌
1.适宜与海参搭配的食物
(1)海参适宜与鸭肉搭配,能补五气,滋养五脏,补水,祛热。
(2)海参适宜与葱搭配,可以益气补肾,最适宜孕产妇和老年人食用。
(3)海参适宜与豆腐搭配,能益智、生肌、健体,最适宜孕产妇、老年人和儿童食用。 厨师之家www.chushihome.com
(4)海参适宜与菠菜搭配,二者一同食用能补血补铁,生津润燥。
(5)海参适宜与竹笋搭配,可以滋阴润肺,清热养血,最适合女性及中老年人食用。
2.不宜与海参搭配的食物
(1)海参不宜与柿子搭配,会引发腹痛、恶心、呕吐。
(2)海参不宜与醋搭配,烹制海参时加醋会使蛋白质凝结紧缩,影响口感。
(3)海参不宜与石榴搭配,会引发腹痛、恶心。
3.海参的食用禁忌
急性痢疾者不宜食用海参。海参为清补食物,有滋阴润燥之功效,《本草求真》中说“泻痢遗滑之人忌之”,《饮食须知》中也提到“患泻痢下者勿食”。 厨师之家www.chushihome.com


火龙果海参
主料:水发海参1只。
配料:火龙果1个。
调料:生粉80g,鲍汁100g,蚝油10g,白糖5g,鸡汁15g,味精10g,鲍鱼汁50g。
制法:
1.海参用高汤煨透待用。
2.火龙果在1/3处切开,挖出果肉,把壳蒸5min后取出。果肉切粒,飞水待用。
3.火龙果壳放盛器上,把海参、火龙果粒盛入壳内待用。
4.起锅烧热,放入所有调料熬成汁,浇在海参上即可。
特点:果香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com
功效:养颜健脑,尤其适合女士食用。

海参疙瘩汤
主料:水发刺参100g。
配料:面粉200g,韭菜50g。
调料:上汤250g,盐30g,鸡汁10g,香油5g。
制法:
1.发制好的刺参切丁,汆水。
2.面粉中淋入鸡蛋液,拌成疙瘩状。韭菜择洗净,切末待用。
3.上汤入锅烧开,加盐、鸡汁调味,撒入面疙瘩,放入韭菜末、海参,烧开即可。
特点:家常风味。

酸辣活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:活海参1只。
配料:水发香菇丝30g,笋丝30g,木耳丝20g,香菜叶5g。
调料:高级清汤200g,胡椒粉15g,盐10g,山西老陈醋100g,味精10g,鸡汁10g。
制法:
1.将活海参改蓑衣花刀,飞水后冰镇待用。
2.锅内加水烧沸,投入香菇丝、笋丝、木耳丝飞水,捞出沥干待用。
3.另起锅,加入清汤烧开,放入冰镇海参烫1min,捞起放入盛器中待用。
4.将香菇丝、笋丝、木耳丝入锅,加入所有调料烧开,撇去浮沫,浇在海参上,撒香菜叶即可。
特点:口味酸辣,色泽微红,口感脆嫩,醋香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

清蒸海参
主料:水发胶东刺参8只。
配料:五花肉末40g。
调料:蒜泥40g,XO酱40g,味达美酱油10g,蚝油5g,白糖5g,盐3g,味精2g,黄豆酱10g,自制辣酱40g。
制法:
1.蒜泥加味达美酱油、蚝油调成汁。
2.五花肉末用盐、味精、黄豆酱煸香备用。
3.将水发胶东刺参清洗干净,放入蒸笼蒸制3min,取出放入盘中,带蒜泥、XO酱、肉酱、自制辣酱一同上桌即可。
特点:吃法新颖,美容养颜。

京葱烧刺参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发刺参300g。
配料:西兰花100g,大葱150g。
调料:蚝油30g,老抽10g,白糖10g,高汤50g,花生油适量。
制法:
1.把发制好的刺参切条,用高汤煨制片刻。
2.把大葱切成4cm长的段,入热油锅炸成金黄色,再用高汤煨至入味。
3.西兰花炒好备用。
4.把葱段、刺参放入锅中,加入白糖、老抽、蚝油、高汤烧制片刻,出锅装盘,用西兰花围边即可。
特点:色泽红亮,葱香诱人,软糯可口。

金汤粟米煲海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发刺参2只。
配料:泰国鲜虾仁80g,玉米粒80g,瑶柱丝10g,菜心1棵。
调料:浓汤200g,鸡汁10g,泰国味露5g,湿生粉10g,鸡粉10g,米酒30g,盐5g,胡椒粉5g。
制法:
1.水发刺参放入高汤锅内煨透,捞入盛器中待用。
2.菜心、泰国鲜虾仁洗净,玉米粒切末。上述食材均飞水待用。
3.取净砂锅,倒入浓汤,投入虾仁、玉米末、菜心,加调料调味,烧开,勾芡,浇在煨透的海参上,撒上芹末即可。
特点:口感滑而软糯,色泽金黄。

海参烧蹄筋 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发黄玉参200g,水发蹄筋100g。
配料:大葱20g。
调料:老抽5g,蚝油3g,味粉2g,白糖2g,高汤10g,湿生粉10g,花生油适量。
制法:
1.水发黄玉参处理干净,切条。水发蹄筋切成3cm长的条,备用。
2.大葱切3cm长的段,过油炸至金黄色。水发蹄筋和水发海参飞水备用。
3.锅下底油,加入炸好的葱,放入老抽、蚝油、高汤,下入海参和蹄筋烧制,调入味粉、白糖,勾芡,出锅装盘即可。

金瓜海参蛊 厨师之家www.chushihome.com
主料:美国红参120g。
配料:五花肉120g。
调料:老抽5g,蚝油5g,冰糖7.5g,海鲜酱5g,味精3g,湿生粉10g,鸡粉3g,胡椒粉少许,葱姜末、大料、花生油各适量。
制法:
1.美国红参发好备用。
2.五花肉切成方块,过油炸成金黄色。
3.锅置火上,倒入骨头汤,放入葱、姜和大料,加调料调好味,放入炸好的五花肉,中小火烧制40min,再放入海参烧制5min,勾芡,装盘即可。
特点:酱香味浓,造型美观。
云南蘑菇海参盅 厨师之家www.chushihome.com
主料:刺参1只。
配料:干野生云南蘑菇30g。
调料:鸡汁10g,盐5g,高汤200g,胡椒粉5g,鸡粉10g。
制法:
1.干蘑菇洗净,用清水发好,加高汤煨至入味。刺参发制好,备用。
2.把煨好的蘑菇和发好的海参一起入锅,加入高汤,调入调料,慢火炖制2min即可。
特点:汤汁清醇,营养价值极高。
功效:美容养颜,强身健体。

新派葱烧海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参8只。
配料:大葱段150g,菜胆100g,胡萝卜50g。
调料:蚝油10g,料酒30g,高汤150g,湿生粉30g,盐10g,胡椒粉5g,味精10g,调和油50g,生抽8g,白糖15g,鸡油10g。
制法:
1.海参用高汤煨透待用。菜胆焯水,捞出沥干。胡萝卜去皮,切菱形片,焯熟备用。
2.起锅倒入高汤,加入葱段、海参烧10min,加入所有调料烧开,将海参、葱段捞起,整齐地摆入盛器内,周围摆上菜胆、胡萝卜片。
3.原汁勾芡,淋明油,浇在海参及大葱上即可。
特点:葱香浓郁,色泽大红,口味浓香。 厨师之家www.chushihome.com

烧肉扣海参
主料:水发刺参3只。
配料:红烧方肉125g,西兰花12g,泰国香米饭100g。
调料:鲍汁100g,湿生粉10g,翅汤200g,蚝油10g,白糖10g,味精10g,鲍鱼原汁30g。
制法:
1.把水发海参投入高汤内煨透,捞入鲍翅盘中待用。
2.西兰花飞水待用。
3.烧透的方肉放入盘内,香米饭扣在盘内。
4.净砂锅置火上,倒入翅汤,加入鲍汁、蚝油、味精、鲍鱼原汁,烧开后放入湿生粉勾芡,浇在海参及红烧肉上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:色泽金黄,咸鲜浓香。
功效:强身壮体。

西洋菜炖海参
主料:水发海参2只。
配料:西洋菜嫩心150g,加工好的炸肉20g,大枣3颗。
调料:鸡汁10g,鸡精15g,盐10g,高汤20g,胡椒粉5g。
制法:
1.海参用高汤煨透待用。
2.将西洋菜心洗净,飞水待用。
3.砂锅置火上,倒入高级清汤,投入海参、西洋菜、大枣、炸肉,调入鸡汁、鸡精、盐、胡椒粉烧开,炖5min,撇去浮沫,出锅即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:西洋菜滑嫩,汤汁清香。
功效:滋阴壮阳。

海参鱼翅羹
主料:海参100g。
配料:翅丝50g,椰子1个,蛋清20g。
调料:鸡汁10g,盐5g,上汤250g,味精10g。
制法:
1.把发制好的海参切成条。
2.椰子切开,把椰汁倒出备用,椰壳用淡盐水浸泡15min。
3.锅置火上,倒入椰汁,放入海参丝、翅丝,倒入上汤,加鸡汁、盐、味精,淋入蛋清,倒入泡好的椰壳中即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:清淡可口。
功效:美容养颜。

贵妃一品参
主料:水发海参1只。
配料:高山娃娃菜心100g,野生鲜人参1根,虫草花1g,瑶柱丝2g。
调料:鸡汁10g,顶级浓汤200g,盐5g,味精10g,鸡粉10g,胡椒粉5g。
制法:
1.把水发海参用高汤煨透,捞入盛器中待用。
2.净砂锅置火上,加入顶级浓汤、鸡汁、鲜人参、虫草花、娃娃菜心、鸡粉、胡椒粉、珧柱丝、盐、味精烧开,撇去浮沫,浇在海参上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:口感滑软,滋味咸鲜,颜色奶白,营养丰富。

海参小豆腐
主料:海参100g。
配料:黄豆100g,青萝卜缨100g,五花肉末100g。
调料:鸡汁10g,味精8g,鸡粉10g,胡椒粉5g,高汤150g,生抽5g,白糖5g,料酒20g,调和油50g,葱姜末10g。
制法:
1.将海参用高汤煨透待用。萝卜缨洗净,切碎。
2.黄豆用清水浸泡24h至涨发,隔水蒸熟后用料理机打碎待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.炒锅烧热,加调和油,下葱姜末爆香,放入五花肉煸炒出香味,投入磨碎的黄豆、萝卜缨煸炒,加调料,放入海参烧5min,出锅即可。
特点:农家风味,豆香浓郁,清香怡人,营养丰富。

五福炖海参
主料:水发刺参1只。
配料:小枣3颗,莲子10g,银杏10g,花生10g,杏仁5g。
调料:奶汤300g,家乐鸡汁5g,味粉2g,盐2g。
制法:
1.水发刺参清洗干净,莲子泡透备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.银杏、杏仁、花生去皮,处理干净备用。
3.把银杏、杏仁、花生、莲子、小枣放入煲中,加入奶汤煲20min,加入鸡汁、味粉、盐调味,再放入海参,煲5min即可。
特点:汤汁浓香味厚。
功效:滋补养颜,补肾。

潍坊萝卜炖海参
主料:水发海参1只。
配料:潍坊青萝卜100g,鲜虾仁30g,鲜贝30g。
调料:浓汤150g,鸡汁10g,盐15g,胡椒粉5g,料酒15g,味精10g,高汤200g。 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1.把水发海参投入高汤锅内煨透,捞入盛器中待用。萝卜切丝。
2.另起锅,加水,淋入料酒烧开,投入虾仁、鲜贝飞水,捞入放海参的盛器中待用。
3.起净砂锅,加入浓汤、鸡汁、盐、味精、胡椒粉,放入萝卜丝烧开,浇在盛器内的海鲜上即可。
特点:咸鲜而清香,色泽奶白,营养丰富。

槐花蜜养颜参
主料:水发刺参300g。
配料:紫甘蓝、生菜各25g,苦瓜50g,番茄100g。 厨师之家www.chushihome.com
调料:槐花蜜30g。
制法:
1.紫甘蓝、生菜洗净,切丝。苦瓜去瓤,切片,铺盘中。番茄去汁,切片。
2.锅中加入凉水烧开,放入水发海参汆熟,捞出摆入盘中苦瓜片上,用其余配料点缀,蘸槐花蜜食用。
特点:风味独特,养生效果佳。
酸汤羊脑炖海参
主料:水发海参1只。
配料:新鲜羊脑2付,泡好的绿豆50g。
调料:白醋100g,胡椒粉15g,鸡汁10g,盐10g,味精8g,鸡粉10g,料酒100g,高级清汤300g,葱段50g,姜片50g。 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1.把水发海参用高汤煨透待用。
2.起锅,注入清水烧开,放入鲜羊脑飞水,捞出放入容器中待用。锅中加入高级清汤100g,放入绿豆、葱段、姜片,大火蒸20min后取出待用。
3.砂锅置火上,加入高级清汤200g,放入加工好的海参、羊脑,投入调料,出锅前加白醋烧开,撇去浮沫,出锅装入盛器中即可。
特点:酸辣适口。
功效:祛寒活血,健脑益精。

海参鱼翅汤饺 厨师之家www.chushihome.com
主料:刺参100g,干金钩翅20g。
配料:大葱10g,韭菜2g,面粉50g。
调料:高级顶汤50g,鸡汁5g,味粉2g,盐1g。
制法:
1.干金钩翅发制好,刺参煨透备用。
2.大葱切丁,韭菜切末,海参切丁。三者加入盐、鸡汁、味粉调成馅。面粉和成面团,包入馅料制成汤饺。
3.起净锅,加入高级顶汤,放入包好的汤饺,小火煮5~8min,放入发好的金钩翅、海参,加盐、味粉、鸡汁调味煮开,装盅即可。
特点:汤汁浓香。
功效:滋补养生。

三宝海参王 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发刺参王1只。
配料:水发金钩翅100g,大连活鲜鲍鱼1只,西兰花20g。
调料:高汤100g,鲍汁150g,鸡油15g。
制法:
1.把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透,捞入盛器中待用。
2.另起锅,将西兰花飞水待用。
3.起净砂锅烧热,加入鸡油,放鲍汁烧开,浇在煨透的食材上,旁边摆放西兰花即可。
特点:口感柔滑软糯,色泽金黄。
功效:滋阴壮阳。

雪蛤扒海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参1只。
配料:水发雪蛤150g。
调料:鲍汁150g,料酒50g,盐20g,鸡油50g,高汤100g。
制法:
1.把水发海参用高汤煨透,捞入盛器中待用。
2.另起锅,倒入高汤烧开,放入雪蛤煨透,盛入放海参的盛器中待用。鲍汁加盐、料酒调匀。
3.起砂锅烧热,加入鸡油,倒入调好的鲍汁烧沸,浇淋在盛装海参、雪蛤的器皿内即可。
特点:色泽金黄,口感香滑。
功效:养颜活血。

老豆腐炖海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参1只。
配料:老豆腐150g,大白菜100g,葱段5g,姜片5g,瑶柱丝5g,
调料:高级奶汤200g,盐5g,鸡汁10g,味精10g,胡椒粉5g,鸡精8g,湿生粉20g,熬制鸡油30g。
制法:
1.老豆腐切方片,大白菜用手撕成大块。
2.净锅内加水烧开,投入老豆腐及白菜飞水,捞出待用。
3.起砂锅烧热,加鸡油,放入葱段、姜片爆香,加入奶汤,放入海参、瑶柱丝、豆腐、白菜以及调料:烧开,勾薄芡,撇去浮沫,出锅即可。
特点::色泽奶白,营养丰富,鲜香味浓。

南国风情 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发刺参4只。
配料:大葱段75g,面包糠200g,雕好的椰子树、荷花贝各1套。
调料:盐2g,味精5g,鸡粉5g,白糖5g,鸡汁3g,老抽3g,湿生粉10g,胡椒粉少许,花生油适量。
制法:
1.把发好的刺参切成条,用上汤煨制入味。
2.锅中放入底油烧热,放入葱段小火炒至金黄,加入料酒、上汤,加调料调味,放入海参小火烧制10min,勾芡,装盘上荷花贝中,用椰子树、面包糠加以装饰即可。
特点:造型美观,色泽艳丽,可美容养颜。

三杯海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参1只。
配料:煨透的鸡翅中100g,炸熟的蒜瓣20g,姜片、洋葱块各50g,小葱段50g。
调料:浓汤150g,金兰酱油膏30g,蚝油10g,调和油50g,湿生粉50g,绍兴黄酒50g,生抽30g,白糖20g,味精8g,美极鲜酱油5g,高汤200g。
制法:
1.用高汤将海参煨透待用。
2.锅烧热,加入调和油,放入炸蒜瓣、洋葱、姜片、葱段爆香,捞去渣子,加入浓汤,投入海参、鸡翅,调入黄酒、金兰酱油膏、蚝油、生抽、白糖、味精、美极鲜酱油,待食材煨透后捞起装盘。汤汁勾芡,浇在海参和鸡翅上即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:香气浓郁,色泽悦目,口味咸鲜微甜,令人回味无穷。

马家沟芹菜烧刺参
主料:水发刺参200g。
配料:马家沟芹菜梗300g,小葱段、蒜片各10g。
调料:鸡汁5g,蚝油20g,盐2g,老抽5g,白糖8g,调和油50g,湿生粉10g,上汤200g。
制法:
1.取200g芹菜,用中号竹签穿成方排,摆入盘中。剩余芹菜焯水,沥干,切段。
2.发制好的刺参切条,用上汤煨好待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.起锅放油烧热,下葱段、蒜片爆锅,放入焯好的芹菜和煨好的海参,调味后烧熟,勾薄芡,淋明油,出锅装盘,摆于芹菜方排上即可。
特点:造型美观,营养丰富,芹菜鲜脆爽口。

金米辽参
主料:水发辽参1只。
配料:小米30g。
调料:浓汤180g,鸡汁10g,盐2g,味精3g,鸡粉2g。
制法:
1.小米洗净,放入砂锅里,加入浓汤,用小火煲40min成米汤。 厨师之家www.chushihome.com
2.把发好的辽参用上汤煨制入味,放入盘中,浇入煲好的米汤即可。
特点:口感滑嫩,米香可口。
牛蒡炖海参
主料:水发海参1只。
配料:炖熟的老鸡块100g,牛蒡80g,菜胆1棵,枸杞5g。
调料:鸡汁10g,盐10g,味精10g,胡椒粉5g,浓汤200g,高汤200g。
制法:
1.将水发海参用高汤煨透,装入盛器中备用。
2.另起锅,加水烧沸,投入牛蒡、菜胆、枸杞飞水,捞起备用。
3.净砂锅置火上,加入浓汤,投入菜胆、老鸡块、牛蒡,调入鸡汁、盐、味精、胡椒粉、枸杞烧开,撇去浮沫,浇入放海参的盛器中即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:口味鲜香。
功效:强身壮体,安神明目。

四宝炖活海参
主料:高压活海参1只。
配料:水发裙边10g,水发鱼肚15g,水发蹄筋10g,响螺片10g。
调料:高级顶汤200g,鸡汁10g,盐5g,味精10g,家乐鸡粉10g,胡椒粉5g,老抽5g,蚝油10g,高汤200g。
制法:
1.把海参放入高汤内煨透,放入炖盅内待用。
2.把裙边、鱼肚、蹄筋、螺片放入锅内飞水,捞入盛海参的炖盅内,待用。 厨师之家www.chushihome.com
3.净砂锅置火上,加入顶汤,调入鸡汁、盐、味精、鸡粉、老抽、蚝油、胡椒粉烧开,浇淋入盛海参的炖盅内即可。
特点:海参软糯,汤汁浓郁。
功效:强身壮体。

清汤活海参
主料:活海参100g。
配料:菜胆1棵,鸽蛋1个,炸肉35g,竹荪5g。
调料:清汤100g,鸡汁5g,味精5g,盐5g。
制法:
1.活海参顺长切开,洗净内脏,横向切成“W”形状,使之能拉起成一条。鸽蛋煮熟,剥去壳。菜胆飞水备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.把切好的海参放入冰块中冰镇1h,取出,入开水烫透。捞出装入容器内,旁边摆放鸽蛋、菜胆、炸肉和煨好的竹荪。
3.清汤烧开,调味后浇在海参上即可。
特点:营养丰富,汤汁清香。

麻汁高压参
主料:高压活海参1只。
配料:白芝麻(炒熟去皮)20g,香酥花生碎20g,香酥腰果碎20g。
调料:麻汁酱100g,味达美酱油20g,蚝油10g,白糖10g,日本芥辣膏15g。 厨师之家www.chushihome.com
制法:
1.将加工好的高压参飞水,投入冰水中冰镇待用。
2.麻酱汁加花生碎、腰果碎、白芝麻调制均匀,盛味碟中。
3.味达美酱油加蚝油、白糖、日本芥辣调制均匀,盛味碟内。
4.将冰镇的高压参放入带冰的盛器内,带两种味碟上桌即可。
特点:麻汁清香,口感爽口。

福禄三宝参
主料:水发海参1只。
配料:进口生蚝1只,大连鲜鲍鱼1只,水发竹荪10g,菜胆1棵。 厨师之家www.chushihome.com
调料:浓汤200g,盐5g,鸡汁10g,鸡粉10g,胡椒粉5g。
制法:
1.水发海参、鲍鱼分别用高汤煨透,捞入盛器中待用。
2.另起锅,加入菜胆、竹荪,飞水待用。将生蚝飞水(注意不要煮老,放入沸水中30s即可),待用。
3.起净砂锅,放入浓汤烧开,加海参、大连鲍鱼、生蚝、竹荪、菜胆,大火炖5min,调味,撇去浮沫,出锅即可。
特点:汤汁浓郁,色泽奶白,鲜香滑嫩,营养丰富。

菌汤炖海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参1只。
配料:蟹味菇50g,白灵菇5g,草菇片50g,金针菇3g,花菇片20g,菜胆1棵。
调料:浓汤200g,盐10g,味精10g,鸡汁15g,胡椒粉5g。
制法:
1.海参用高汤煨透待用。
2.锅入水烧沸,放入蟹味菇、白灵菇、草菇片、金针菇、花菇片、菜胆,飞水待用。
3.另起锅,放入浓汤,投入海参及各种配料,放入盐、鸡汁、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫即可。
特点:口感软滑,营养丰富。
功效:明目安神。

鸡腰烧海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参4只。
配料:熟鸡腰100g,加工好的草菇60g,红枣2颗,青红椒片5g。
调料:鸡汁10g,浓汤200g,胡椒粉5g,料酒10g,味精10g,盐10g,鸡粉10g,蚝油10g,生抽10g,老抽5g,白糖10g,湿生粉20g。
制法:
1.海参用高汤煨透待用。
2.起锅加浓汤,放入海参、鸡腰、草菇、红枣、青红椒片,调入调料烧10min,勾芡,淋明油,出锅装盛器即可。
特点:汤汁浓香,汤色艳丽。
功效:滋阴壮阳,强筋壮骨。

双龙相会 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发海参150g。
配料:澳洲龙虾750g,青红椒片10g。
调料:高级清汤1000g,盐15g,味精15g,湿生粉60g,料酒100g,胡椒粉10g,鸡蛋清1个,调和油1500g,葱片10g,大葱段150g。
制法
1.海参用高汤煨透备用。
2.大龙虾宰杀洗净,加入料酒、盐、味精、蛋清、胡椒粉调匀,腌制入味。起锅烧热,加入调和油,放入虾肉滑熟待用。
3.另起锅,加底油,投入葱片爆锅,加汤、料酒,投入虾球、调料、青红椒片快速翻炒,勾芡,淋明油,出锅装盘,周围摆上海参及炸熟煨透的葱段即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点:咸鲜软滑,造型美观,营养丰富。

酥皮烤鹿肉海参
主料:水发海参1只,鹿里脊肉20g。
配料:面粉、黄油各150g,鸡蛋1个。
调料:盐10g,味精5g,鸡精5g,白糖10g,猪油80g,鹿骨上汤200g。
制法:
1.鹿肉焯水煮4h,煮熟后撕成粗丝备用。
2.将猪油、黄油、鸡蛋、白糖、面粉调和,制成酥皮坯。
3.将鹿骨上汤烧开,加盐、味精、鸡汁调味,放入鹿肉丝及海参煨制,盛入小缸内,用酥皮包起,烤(上火180℃,下火160℃)15min后,抹蜂蜜即可。 厨师之家www.chushihome.com
提示:烤箱的温度及时间是制作这道菜品的关键。
特点:美观大方,养生佳品。
海参捞三宝
主料:水发刺参200g。
配料:海肠100g,大海螺100g,黄瓜丝30g,青、红尖椒各10g,香菜10g。
调料:辣根50g,蚝油20g,美极鲜酱油50g,陈醋10g,白糖10g。
制法:
1.将发好的刺参洗净,切成条。海肠去内脏,洗净切段。大海螺蒸熟后洗净,切成条。2.青红尖椒切末,香菜切末。上述食材与黄瓜丝一同放入盘中铺底,上面放海参、海螺肉、海肠。 厨师之家www.chushihome.com
3.将辣根、蚝油、美极鲜酱油、陈醋、白糖调成汁,浇入盘中即可。
特点:口味咸鲜,清爽利口。

海参小炒皇
主料:高压活海参300g。
配料:水发笋片15g,青椒片20g,洋葱片20g,葱段、蒜片各10g,菜胆150g。
调料:老抽5g,美极鲜酱油10g,白糖10g,蚝油5g,料酒20g,调和油50g,盐10g,味精10g,高汤100g,胡椒粉5g,湿生粉30g。
制法: 厨师之家www.chushihome.com
1.海参斜刀改片待用。菜胆飞水,沥干,摆入盛器中。
2.锅上火,加水烧开,调入少许盐、油,分别投入笋片、青椒、洋葱、海参飞水待用。
3.另起锅,加底油烧热,用葱段、蒜片爆香,淋料酒,加入所有主料、配料,调入调料快速翻炒,勾芡,淋明油,出锅盛入摆好菜胆的盛器内即可。
特点:口感滑爽,鲜香适口,色泽微红。

鹿脑煨海参
主料:鹿脑1个,水发海参1只。 厨师之家www.chushihome.com
配料:菜心1棵。
调料:茄汁黄豆10g,韩国辣酱、泰国鸡酱、白兰地各5g,高汤50g,蒜米5g,花生油10g,盐、红油各2g,白糖1g,鸡粉1g。
制法:
1.鹿脑冲水至没有腥臊味,飞水备用。海参飞水备用。
2.净锅加花生油,烧至五成热,放蒜米、韩国辣酱、鸡酱,小火炒香,烹入白兰地,加入高汤、茄汁黄豆,小火烧开,下盐、白糖、鸡粉调味,放入鹿脑,煨30min后放入海参,煨5min,去掉杂质,勾芡,淋红油,装盘即可。
提示:鹿脑一定要冲至没有腥臊味。
特点:健脑开胃,补益脏器。 厨师之家www.chushihome.com

海参菠菜卷
主料:水发海参1只。
配料:春卷皮100g,菠菜200g,肉丝50g,水发香菇丝25g,火腿丝25g。
调料:老抽3g,蚝油5g,葱2g,味精5g,鸡汁5g,上汤200g。
制法:
1.将水发海参切丝,用上汤煨透备用。
2.菠菜洗净,与肉丝、香菇丝、火腿丝一起上火炒制,加调料,放入海参丝调成馅备用。
3.用春卷皮将调好的菠菜馅包成卷。 厨师之家www.chushihome.com
4.锅上火,加清油烧热,放入菠菜卷炸至金黄色后改刀,装盘即可。
特点:外脆里嫩,营养丰富。菠菜和海参搭配,更利于营养物质的吸收。

酸辣鹿血海参
主料:自发刺参200g。
配料:鲜鹿血100g,鸡蛋1个,鸡蛋清1个。
调料:料酒10g,鹿骨上汤300g,岛香米醋10g,自磨胡椒粉10g。
制法:
1.鲜鹿血加水、鸡蛋液调匀,蒸制成鹿血膏后切丝。鸡蛋清打匀备用。 厨师之家www.chushihome.com
2.刺参用鹿骨上汤煨透。
3.鹿血膏丝、刺参、鹿骨上汤入锅内,煮开后淋入蛋清,加入调料,调味至酸辣适度即可。
功效:开胃,补虚,和血。鹿血味甘、咸,性热,能益精血、补阳气、止血,适用于精血虚亏、阳气不足、头昏耳鸣、心悸气短、体倦乏力、肢体欠温或崩漏失血、鼻出血等。

龙虾仔煲海参
主料:水发海参2只。
配料:活鲜龙虾仔250g,枸杞5g,水发竹荪20g。 厨师之家www.chushihome.com
调料:浓汤200g,鸡汁10g,味精8g,盐5g,胡椒粉5g,料酒30g。
制法:
1.将龙虾仔宰杀,取肉洗净,改刀成块备用。
2.锅内加清水,放料酒,分别投入龙虾、海参、竹荪,飞水待用。
3.净砂锅加入浓汤烧开,投入龙虾仔煲15min后加料酒、海参再煲10min,放入调料,烧开后加入枸杞、竹荪,撇去浮沫即可。
特点:汤汁乳白,鲜香浓郁。

至尊活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:活海参100g。
配料:菜心30g。
调料:上汤80g,鲍汁5g,蚝油3g,味精3g,生粉6g,料酒3g。
制法:
1.活海参顺长剖开,洗净,用冰块冰20min后制成海参片(海参片大小应为活海参原来的2倍)。
2.将海参片用淘米水浸泡后用沸水煮1min,捞出摆盘中,旁边放飞过水的菜心。
3.锅内加入上汤烧开,调味后勾芡,浇在海参上即可。如配上蒜泥佐食,则口味更佳。
特点:口味咸鲜,清爽利口。

一品活海参 厨师之家www.chushihome.com
主料:活海参1000g。
配料:南瓜100g,青菜心50g。
调料:鲍汁10g,鸡汁8g,蚝油5g,顶汤75g。
制法:
1.活海参顺长剖开,去内脏洗净。
2.将海参用淘米水浸泡后,入80℃水中氽一下,再放入青菜心稍煮,捞出装盘。
3.南瓜切丁,放入顶汤煮熟,加调料调味,勾芡,浇在海参上即可。
提示:活海参应搓洗去黏液,用淘米水浸泡至软硬适中。
特点:口味咸鲜,清爽利口。

海参捞饭 厨师之家www.chushihome.com
主料:水发刺参2只(每只约100g)。
配料:鹌鹑蛋2只,西兰花20g,大米50g。
调料:财神蚝油10g,上汤100g,鸡汁10g,鲍汁10g,生粉10g。
制法:
1.海参及西兰花飞水。鹌鹑蛋煮熟,去壳。
2.海参煨制入味,装盘。大米蒸熟,装入小碗中,扣在海参旁,点缀枸杞。
3.上汤加调料烧开,勾芡,浇在海参上,西兰花与鹌鹑蛋放于旁边即可。
提示:海参必须煨透;芡汁味要浓。
特点:滋味醇正,汁浓味香。

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