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正宗扬州蛋炒饭的制作方法

由于历史的变迁,扬州蛋炒饭的制作方法也丰富多彩,不仅炒遍美国、日本、加拿大等地,就连中国传统四大菜系中,都不可缺地选中了扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,用蛋炒之,如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口,故又形象地被称为“金裹银”。

所需八大配料:
水发海参20g,熟精火腿10g,熟净鲜笋30g,水发干贝10g,熟草鸡腿肉30g,水发花菇20g,青豆10g,湖虾仁50g。
主料:
上等白籼米500g,草鸡蛋4个。 厨师之家www.chushihome.com

制作方法:
①八大配料必需加工为0.4cm见方的丁。
②上等白籼米500g加水入蒸箱蒸煮(无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜)。
③香菇丁、笋丁先进行焯水。
④用色拉油烧热全锅后倒出,只留少许色拉油用于炒制,放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、干贝丁,下锅炒制片刻再下香菇丁、笋丁一起炒制起锅备用(加入少许黄酒,适量鸡汤,加入少许盐即可,汤汁收干,味道鲜咸,不宜太咸)
⑤湖虾仁单独焯水。
⑥锅烧热,用色拉油烧热全锅后倒出,只留少许油用于炒制,先倒入打好的鸡蛋液,入锅后不断搅打,成半凝固状态,加入米饭,进行炒制不断地翻炒。放入青豆,加少许盐,继续进行翻炒,均匀,起锅。 厨师之家www.chushihome.com
⑦将湖虾仁撒在炒好的米饭上即可。

注意要点:
①虾仁一定要选用高邮湖的湖虾仁。
②大米清洗时要洗到水质发白,防止有泥,蒸出来的饭粘牙。
③蒸米饭前需加入适量的食用油,搅拌均匀,为了使米饭不会互相粘连,破坏形状。
④锅一定要烧热。
⑤鸡蛋入锅时,边倒入,边搅拌,成半凝固状态时,切记要关火。加入米饭,用锅的余热炒散米饭,然后再开小火进行炒制。
⑥何时加入青豆这十分重要,等小火炒制后,米粒在锅中“跳舞”,所谓的跳舞就是米粒会不断地跳动即可,放入青豆。 厨师之家www.chushihome.com

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