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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：普通资料优先
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一、茄子的窖藏保鲜选择地势高燥、排水良好的地方挖沟，沟深1.2米，宽1-1.5米。长度视茄子的数量而定。选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的健康茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入沟。入沟时，将果柄朝下一层层...
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辣椒叶含有多种营养成份，但直接食用有苦涩味，应先经盐渍加工，再配上芝麻。花生仁等制成什锦小菜，是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1．摘叶：辣椒大部分红熟后，于露水干后选摘尖端鲜嫩、完好、连叶柄一起的辣椒...
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辣白菜选料：立冬后收获的大白菜。配方：大白菜10公斤、食盐1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。制作方法：去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天...
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无核蜜枣成品色泽红润，柔韧香甜。原料：干红枣50千克，绵白糖30千克，柠檬酸100克。操作要点：1.挑选个大核小肉厚皮薄的乳白期枣，按大、中、小分选3个等级分别进行加工。2.将直径6～8毫米的铁管一端磨锋利，从枣的...
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1．料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下...
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糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟①浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应精眩投料量以糟渍100枚蛋用糯米9～9...
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加工方法：(1)选蛋洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。(2)配料150枚鸭蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，红砂糖1千克，陈皮25克，食盐1.5千克，花椒25克。(3)装坛以上配料混合均匀后(除陈皮、花椒外)，将全...
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加工方法：(1)配方鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟25千克，食盐1.8千克，黄酒4.5千克(酒精浓度13～15度)，菜油50毫升。(2)加工方法将生糟放在缸内，用手压平，使糟不过松也不过紧实。然后用油纸封好，油纸上铺约5厘米厚的砻糠...
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蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。1．工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮...
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鹌鹑皮蛋蛋白晶莹如玉，有弹性和松花，蛋黄呈黄、橙、褐、绿、蓝诸色，溏心适中，带有清香滋味。鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹤鹑蛋个体小，蛋重约10克，蛋壳薄，厚仅0.2毫米，易破损，在加工工艺...
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加工方法：大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层...
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咸蒜腌制技术腌咸蒜有生盐腌和熟盐腌两种方法。生盐腌制咸蒜的方法：选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮，放入缸(坛)中，一层大蒜一层盐，搅拌均匀。装满缸后，兑入17度的盐水(O．75公斤盐加入10公斤水)，当盐...
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姜片①原料：选择块大、均匀，结实饱满，无损伤，无腐烂变质，无冻伤的火姜为原料，不能采用水姜及母姜。②制作要点：清洗、刮皮：将选好的姜在清水中冲洗干净后，用薄竹片仔细轻轻刮净表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤...
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锦州什锦酱菜，始创于清朝康熙年间，风味独特，很受国内外欢迎。锦州什锦酱菜主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、地梨、杏仁、鲜姜十种原料与优质虾油腌制而成，色泽碧绿，清碧适口．腌制小黄瓜：...
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选择优质八宝香瓜(外皮带八条暗绿色道)，洗净入缸腌制，一层香瓜一层盐，每50公斤香瓜用盐3公斤，缸顶压好木块。每天倒缸两次，48小时后取出，逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然...
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