回复4楼:yuanzhu123 发表于2018-05-30 09:16
请教大厨,可不可以说说资料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么......
@yuanzhu123
煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味,尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方来得客人可能消受不了。
如果你家有铁炉子,就把去掉柄的辣椒放在上面烤,要经常翻转。没有铁炉子,也可以找类似的炉子代替,或者直接用烤箱,不过味道会差点。要把辣椒烤得周身微微发黑,散发出香味就行。但一定要注意火候,不能烤得过胡,那会是苦的。待辣椒冷却变脆后,放进一个结实的塑料袋里用手揉碎即可。也有用专门的竹筒绞碎,或者用石臼舂碎的。
糊辣油制作
用料:干辣椒段,青花椒,葱段,姜片,色拉油
制作:
1、干辣椒剪段,与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软,捞出沥干水分。
2、锅入色拉油烧至六成热,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打去渣滓,下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟
期间不断搅动使辣椒受热均匀,待其颜色变为棕红,连油带料一同放入盆中,加盖焖一晚,第二天打去渣滓,即成糊辣油。
技术关键:
1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油,这样才能最大程度地凸显椒麻香气,油色也更清透红亮。
2、当油量很多时,花椒、辣椒放入清水泡软后,无需入锅小火熬制,可直接冲入八成热油,注意边冲边搅,因油多且热,很容易激出椒麻香味,且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时,则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽,以免因含水量多使热油迅速降温,无法激出香味。
3、炸过的姜片、葱段不要扔,可垫入底部制作煲仔菜,或切碎后炒制家常酱料,味道很香。