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茶油炒蛙腿

取牛蛙腿纳碗，加入姜葱汁、盐、料酒和生粉先拌匀腌好味，然后下入烧至五成热的油锅，滑熟了备用。净锅里放入茶油烧热，下青椒节煸香即放入滑熟的蛙腿，在翻炒的同时加入盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出...
XO酱肉末虎皮椒

制作：1、取菜椒300克洗净后，切去两端待用。2、把猪肉末120克入油锅，先加姜末和蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽等调味，炒匀炒香便出锅待用。3、净锅里放色拉油，烧...
红烧牛肚皮

制作：1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。2、净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片...
碎椒鱼头

制作：1、把鱼头治净并斩小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进...
芙蓉鲈鱼

制作：1、把鲈鱼宰杀治净后，取鱼头、鱼尾先码味，再与搅匀并调好味的鸡蛋液一起入笼，蒸熟了待用。2、把净鱼肉开成大片，上浆下入油锅滑油，捞出后再加玉米粒、青红椒粒、鲜汤调味滑熟，最后盛于蒸好的嫩蛋上...
鸭肝花生（含卤制鸭肝的制作方法）

店里每天剩余大量的鸭肝，郑州全福德烤鸭店行政总厨孙辉灵机一动，将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作，借助硅胶模具压成花生状，卖相可爱，成本低廉，是一款毛利极高的旺销菜。卤制鸭肝：1、...
蟹籽鹅肝卷（含芥末沙拉酱制作方法）

鹅肝的常见做法多为香煎，但吃起来有些肥腻、略带腥味，张江华将其与酸甜爽口的日本黄金条萝卜、水分少口感脆的乳黄瓜一同切成条，借鉴寿司的做法，用鸡蛋皮和海苔将其卷起，抹上芥末沙拉酱去腥解腻，配上蟹籽口...
虾仁鸡肝膏

李志刚大师将2元一斤的鲜鸡肝去掉筋膜，打成泥，拌入鸡蛋、淀粉蒸成肝膏，再配少许虾仁，成菜鲜嫩水滑，肝香味浓，是一道成本极低、老少皆宜的养生菜品。制作流程：1、鸡肝300克洗掉血水，放入料理机中，加...
椿芽肉丝

在山东省淄博市博山地区，香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”，还有肉丝海米拌椿芽，其中的肉丝最好用“飞酱”技法（即锅内先炒糖色，再加甜酱炒匀，散发一股焦糖气息）炒制而成，再配上温油浸透的海米，既有...
刀鱼荠菜羹

春天的刀鱼骨软如绵，油炸后外酥内嫩，可整条入口，配上鲜美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里，别有一番风味。制作流程：1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌...
大山黄焖土鸡一锅炖

此菜用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前...
酒香冰淇淋鹅肝(含酒香料汁的制作方法）

肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。批量预制：1、整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入...
酱血鹅粑粑

南宁大仙醉鹅东葛店行政总厨覃朝柱将店里每天剩余的鹅杂煮熟切段，搭配土猪肉、凉薯、辣蓼（liao）捆成捆儿，蘸食醋鹅血，制作简单、卖相诱人、口味清香，极具特色。批量预制：1、鹅肾、鹅肝、鹅肠分别加醋...
炖黑皮子

此菜是曲靖当地的一道特色菜品，每逢大年小节、婚丧嫁聚这样的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是选用整块的猪腹部五花肉入菜，罗华将其改为猪皮，经过煮、炸两步，表面便产生了许多蜂窝状小孔，再加弥渡酸腌菜...
大山血辣子

鸡血的常见吃法要“带汤”，但罗华却将其挤干水分，加肉末、辣椒做成小炒，口感香韧、带着锅气，是食客喜爱的下饭美食。制作流程：1、煮熟的鸡血200克包入纱布，用力捏碎，挤干水分。2、锅入底油烧至五成热...

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