与“鸭”有关的厨艺技术资料

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搜索“鸭”，共找到544条记录

一品豇豆

亮点：用宁波烤菜（其实是靠菜）的方法制作豇豆，表皮酥烂，内里酱香浓郁，口味很新颖。作者：吴言春，擅长淮扬菜，现任常州金玉满堂凉菜主管。制作：、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起...
丁丁肉

创意由来：向师傅原先将吊汤剩下的猪脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作为员工餐食用，酸辣下饭。员工特别喜欢。如今，这道菜搬上了菜谱，很快成为招牌小炒。制作：成都渝地人家乡村菜馆厨师长向宇学成都渝地人家走中低档路...
玛瑙鸭肝冻

成本元，售价元原料：鸭肝克，松花蛋个，咸鸭蛋黄个，青豆粒克，猪皮克。调料：料（花椒、干辣椒、味精、葱、姜、鸡粉各克，盐克，广东米酒克，胡椒粉克），鹅肝酱克，红油蒜泥一碟。制作：鸭肝冲去血水后，入沸水锅...
春暖花开

创新思路：这是一款浇汁吃的扇贝，生态小黄瓜插入其中，在造型上新颖别致，口味上小黄瓜的甜嫩和扇贝的甘鲜相互辅助，食之更有食欲，看上去小巧有趣。看上去让人感觉春意盎然。作者：徐鹏原料：红扇贝克、生态小黄瓜...
白玉QQ卷

创新思路：蒜泥白肉是比较受北方人欢迎的一款凉菜。其实我个人认为改良创新不一定要翻天覆地，在已经被市场认可的菜品上再做些调整是非常好的一个方法。我大胆地将蒜泥白肉换了一下新装，配上有机茄丝，经此菜赋与了...
凤仙茄子

茄子这种家常蔬菜很难卖上高价，刘大厨把茄子横向切成直径厘米的大圆片，炸到金黄干香时，加上云南老酱焖熟，只用炸到软糯的独蒜作点缀，成菜十分大气。制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长作为云南首家公馆菜餐...
芥冰鸭掌

特点：清辣爽口。制作：花惠生，是当今中国厨师界的超重量级人物，现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人，被称为开展两岸五星酒店厨师交流第一人...
竹篾烧汁墨鱼仔

特点：酱香味浓制作：花惠生，是当今中国厨师界的超重量级人物，现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人，被称为开展两岸五星酒店厨师交流第一人。...
蚵仔煎

台湾四面临海，因此水产、海鲜在饮食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鲜做成的美味。蚵仔又名牡蛎，也叫作蚝。在台湾，蚵仔的吃法很多，蚵仔煎就是具有特色风味的一种，它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上，...
钵钵蟹

特点：色泽红亮、咸鲜香辣。原料：毛蟹克（只左右），土豆克，糖蒜克。调料：红油克，料酒、鲜汤各克，盐克，味精克，白糖、胡椒粉各克，葱克，姜克，色拉油克。制作：、毛蟹清洗干净，土豆切厘米见方的菱形块备用；...
清炒海带苗

这是一道低成本、高售价、高利润的素菜。海带苗即海带的幼苗，口感软中带脆，脆中带嫩，口味异常鲜美。以往海带苗多生拌、涮火锅、炒肉，现在何师傅将其素炒，只配青蒜和料头，充分体现脆嫩口感和海带的清鲜味。海带...
虫草花湘西腊肉

设计思路：因为湘菜较为被南京消费者所接受，将带有湖南土家族和苗族特色的湘西腊肉引入，腊肉的烟熏味配以颜色鲜亮的虫草花与味道清香的青蒜，亮眼又美味，必然大受欢迎。制作流程、将腊肉克蒸分钟，改刀成长××厘...
特色川菜堰香钵钵蛙

此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩，炒制时注意火候和时间，要大火短时间干煸，先把配料炒香再下牛蛙，既能把配料的香味融入牛蛙，又不会把牛蛙炒老。主料：牛蛙克，西芹段克，大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各...
酸椒炒牛柳

主料：牛里脊，酸辣，芹菜节，姜片、蒜片。调料：蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油。制作1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆；...
秘制私房仔排

原料：猪排骨24斤。调料：自制卤汁30斤，自制蒜蓉酱100克。制作：1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切十字花刀，入流水冲洗去掉表面的污油血渍。2、锅入20块猪肋排，倒入自制卤汁没过肋排，放土灶上先大火烧沸，...

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