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传统潮菜-传统炸肝花制作技术(含图解及胡椒油配方)
猪网油在传统潮州菜中,经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用,在
油炸
或蒸制后,它会遇热融化,不仅能为菜品提香,还能使成菜入口更加润滑。此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉,一是可以使口感顺滑,二是能去掉猪肝...
传统鲁菜菊花虾排早年孔府厨师作品
早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状,串到牙签上,挂糊
油炸
,肉白尾红,摆起来好似一朵菊花,优美典雅。1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头,剥掉虾身处的外壳...
蕃茄肉酱捞陈村粉(大厨推荐粤菜大排档菜品)番茄肉汁酱
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。走菜流程:1.陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉...
紫金煲美国大凤爪(大厨推荐粤菜大排档菜品)自制紫金酱
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来,鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,成菜软糯丰腴、酱香微辣,酱汁用来下饭简直一流。批量预制:1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,...
上霜菜肴的原理、挂霜制作关键及技巧
上霜亦称糖粘、挂霜或返砂,是指原料经
油炸
后,放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀,并使糖液再度结晶,在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青...
厨师创新菜-酿馅里脊卷制作详细图解
制作:郑树国此菜在里脊片内卷西式土豆泥,粘面包糠
油炸
后再淋沙拉酱,吃起来既有肉片的咸鲜,又有土豆泥的醇香,中西结合,创意非凡,极受客人的欢迎。1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥,然后分成两份...
各种炸串的油温控制
温
油炸
油炸
时油温控制在80℃~120℃,处在这种油温时,锅面无青烟,无响声,油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类,如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高,整理时通常切成薄片,调味后再...
豉椒鲟鱼
原料:鲟鱼1条(约750克)
油炸
黑豆豉200克青椒颗150克小米椒节、姜米、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量制法:1.把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒...
沈氏麻香蛙
原料:仔牛蛙750克,丝瓜500克,罗汉笋250克,
油炸
酥黄豆25克。调料:盐、味精各3克,鸡精10克,秦妈火锅底料125克,黄油15克,葱段、姜片、蒜片、料酒各25克,红油35克,鲜花椒250克,生粉15克,鲜汤250克,混合油(...
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