制作：王程创意：龙利鱼搭配荠菜一起烹调，成菜口感细嫩，带有荠菜的清香味。烹调时，我加入了三花淡奶和椰奶调味，增加了菜肴的复合香味。荠菜250克，去皮龙利鱼400克。色拉油1千克（约耗80克），鱼骨...

清真酱牛肉的做法非常简单，按照此菜谱做出的酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。以下介绍详细配料及做法。一、配...

脱骨扒鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于鲁菜系。此菜体形完整，油炸均匀，酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。用利刀将活鸡宰杀，治净。将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出...

鹧鸪是中国南方常吃的一种野禽。明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载：“南人专以灸食充庖，云肉白内脆，味胜鸡雉”。福建的谚语：“山食鹧鸪肉，海食马鲛鱠”。可见在中国南方很早就有食用鹧鸪的习惯。在广州，...

近年来，消费者随着生活水平的不断提高，对肉制品的花样、风味、色泽和适口性等要求越来越高，而且希望肉制品在具备上述特点的同时还能起到食疗保健作用。基于上述原因，消费者开始关注一些由特色家畜加工而成的...

金银肝系猪肝和猪的肥膘混合制成。一、原料配方：1.肥膘50千克、精盐3千克、硝酸钠(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、酱油2千克、根据各地口味酌加香料2.猪肝50千克、精盐1.5千克、...

1．香猪肉的直接加工（1）香猪扣肉原料：香猪五花肉，为克、盐25克、酒15克、姜2克、葱1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做：把香猪五花...

“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”南京素有鸭都之称，“无鸭不成席，无鸭不待客”，已经成为南京人的生活习惯，也成为南京独有的饮食文化。追根溯源的话，南京人养鸭、制鸭、吃鸭的历史已有上千余年。而在...

蒸鲥鱼实在太火了，这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中，鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之发生了很多变化，衍生出很多新的或者非常另类的加工过程，下面我们就把厨友们加工...

大鳞VS小鳞鲥鱼笔者在挑选鲥鱼时，发现了一个小窍门，这就是鲥鱼的鳞片有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于...

一、工艺流程选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。二、辅料配方按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精...

说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅...

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。...

西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。①配料标准：主料：剔骨猪后腿肉100公斤。辅料：干...

①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。②加工方法：选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜...