卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
这道菜是从四川老坛子的做法里提炼出来的，老坛子包括的原料比较多，显得乱，我将它简化制作，此菜带汁泡入盛器后入保鲜冰箱保存，两三天内味道和色泽基本能保持不变，非常省事。味型：酸辣鲜咸。
制作：
1、将袋装凤爪100克入清水中（要加冰块）反复泡24小时（中间要换四五次水）泡白嫩，入开水中煮至开锅取出，用冰水冰一下，去骨洗净备用。
2、莴笋80克切成半厘米宽、0.2厘米厚的条（要薄一些），入盐水中泡约2分钟泡软后打成结，再用清水冲去盐分。 厨师之家www.chushihome.com
3、凉开水150克加泡椒水70克、白醋100克、大厨四宝味香素5克、洋葱片20克、芹菜25克、柠檬3片、八角及花椒各10克调匀制成泡汁，将鸡爪和莴笋结倒入，放入冰箱保鲜泡4小时后捞出装盘即可。
小窍门：
莴笋切成条后不要马上打结，因为莴笋比较硬，韧性不够，用10%的淡盐水泡一下它就会变软，打起结来也容易多了。
点评：
荤素混泡，清新爽口，莴笋结和去骨凤爪提升了泡菜的档次。莴笋不宜久泡， 泡久了变黄。解决办法是：将凤瓜与莴笋分两个容器浸泡，凤爪可泡的时间长一些，放入冰箱保鲜一星期内没问题，而莴笋当天泡当天用，这样就能最大程度上保持它的脆绿了。 厨师之家www.chushihome.com
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