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实战经营

以下显示：实战经营 - 厨师百科

从厨四十余年来，对菜肴创新的一些心得体会厨房管理

跨入21世纪，新思路、新厨艺，已摆在我们面前，时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，对我们意味着什么？面临的不仅是机遇也是有挑战，随着我国入世之后，各类外资将大批登陆中国餐饮市场，中国几千年秉...
菜肴创新要有一定的标准，要遵循两大原则厨房管理

菜肴创新要有一定的标准，要遵循以下原则：一、四性：1、新颖性所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新...
如何加强菜品质量标准化厨房管理

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准，如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异...
影响菜品创新质量的关键要素厨房管理

影响菜肴创新质量的关键要素有技术和和非技术两个方面。一、非技术方面1、原料根据产地的不同，原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究，但是原料对技术方面没有太大影响。2、调料调料有...
仿制菜的分类及创新方法厨房管理

（一）仿大自然1.传统原料＋仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着...
如何做好菜点创新厨房管理

一、菜点创新开发的原则（一）正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。（二）顺应潮流创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。（三）顾及成...
中厨部岗位之一打荷岗位职责详解厨房管理

打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手...
新入行的厨师们的职业道德职业规范职业礼仪厨房管理

很多刚入行的小厨师们对自己的行业及工作习惯了解的不是很深入，面对着发展困惑，我们可以从以下几点为新入行的厨师们做个规范：准职业道德：自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策，遵纪守法，依法经营，依法从业，文...
研发新菜品，有经验的大厨厨师是怎么做的？厨房管理

当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。新菜品的开发程...
厨师长作为厨房管理的关键，应该修炼的十项内功厨房管理

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。而厨师长则是厨房管理的关键。从厨20年，谈一下我对于如何...
餐饮人被拖欠工资应该如何维权人才管理

有钱没钱，回家过年。年底，工人讨薪的话题总会被反复提及，在餐饮业也是如此。很多餐饮人遇到老板跑路、恶意欠薪等无理对待，除了堵人等待或者自认倒霉，就真的没有其他办法了吗？本期红餐君就说一下，餐饮人被拖欠...
老厨师长关于新菜研发的五点经验厨房管理

开发新菜品是每个酒店的重要任务。如何让酒店的厨师成功开发出新菜品，是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题，一位老厨师长与我们分享了他在工作中总结出的五点经验，运用到新菜开发上面，效果不错。下面我们来看看...
厨政铁规十六条，厨师从厨房里脱颖而出的基本要求厨房管理

一个厨师，要想从厨房里脱颖而出，得到厨师长和总厨的赏识，就要达到这十六条后厨要求，也叫厨政铁规。一有，有德；要有良好的职业道德和人格品质。二有，有艺；要练有精到纯熟的烹调技术。三有，有责；要有自己的责...

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