梅干菜、干豆角、萝卜干……水嫩的蔬菜，为什么要晒干了才吃？

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最近这一个来月，每次出门买菜，都会装到拎不动为止，回到家把冰箱塞到满满当当，不留一丝缝隙。

这样囤货，一是为了尽可能少出门，二是因为“手里有粮，心里不慌”。

米面粮油很好储存，肉食大不了统统塞进冰箱，唯有蔬菜，尤其是绿叶菜，保存得再好，也很难抵过两三天的时光。

其实，与其让蔬菜自己变黄、蔫掉、甚至枯萎腐烂，不如主动出击，将蔬菜晒干或是风干，这也是人类古老的储存智慧。

阳光和风带走了蔬菜中的水分，它们又与时间一起，赋予了蔬菜独特的滋味。所以，即便是在每天都能吃到新鲜蔬菜的当下，蔬菜干仍然是很多人最心心念的味道。

01 蔬菜干，将四季的味道留存下来  

几千年来，蔬菜的保存问题一直困扰着人类。冰箱的出现延长了蔬菜的保鲜时间，但农业技术、供应链和物流的进步，才真正使人类不分时节、地域都能吃上新鲜的蔬菜。

在此之前，想要长时间的保存蔬菜，手段基本只有两个：一是腌制，二是干制。

没有什么蔬菜是不可以风干的。我们早已习惯木耳、香菇、黄花菜等食材，以干制的模样出现在厨房里，除此之外，很多水嫩水嫩的蔬菜，像是白菜、豆角、萝卜……也都可以做成蔬菜干。

在物质不丰裕的年代，蔬菜干就是普通人家的救命稻草，所以晒菜干很多时候都是一场全民运动。

鲁迅就曾在《马上支日记》中吐槽家乡的绍兴菜：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

制作蔬菜干其实没有什么秘密，就是尽可能的脱干水分，延长保存时间。根据食材的不同，选择日晒、风干或是加盐等手段脱干水分。

▲干笋衣

春天的芥菜、春笋，夏天的豆角、南瓜，秋天的萝卜、红薯……一年四季各种不同的应季蔬菜，都可以制作成蔬菜干。但传统上，还是秋天晒菜干的最多，因为北方的冬季没有太多的新鲜蔬菜，而且秋高气爽，无论阳光、风，还是空气的干燥度最适合晒菜干。

晒菜干也不需要什么复杂的工具。赶上合适的天气，一把厨刀、一个案板再加上一个簸箕就足够了，有时候晾衣架也能派上大用场。将各种各样的时令蔬菜切片、切块、切丝、切段……在簸箕上摊平，或是直接整颗挂在晾衣架上，赶上几个大晴天，蔬菜干就晒得了。

但如果赶上天公不作美或是家中场地有限，借助蔬果烘干机或是有热风功能的烤箱，也可以完成大部分菜干的制作。

做好的蔬菜干要密封好，放到阴凉干燥处保存，一定不要沾到水，否则很容易发生霉变。

▲干莴笋

晒好之后的蔬菜干有些可以直接生吃，但大多数还是做熟了才更好吃。不过，自然条件下日晒风干的蔬菜干一定要洗净，才能泡发食用。

干制的蔬菜虽然损失了一部分维生素，但剩余的维生素仍是物质短缺时不可多得的救命稻草。

鲁迅还曾写过：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”

02 梅干菜、干豆角、春笋干……那些令人迷醉的蔬菜干  

因为耐储存，蔬菜干长时间都在我们的生活中扮演着重要的角色：无论南北，干豆角在很多国民菜中都是核心担当；梅干菜以它独特的风味，成为地域名产；而春笋干则是为我们锁住了一年才有一次的春天味道。

梅干菜  

在中国南方的不少地区，都有晒制梅干菜的传统，这些地区中以浙江梅干菜和客家梅干菜最为有名。尤其是在浙江，梅干菜淋上油，经过蒸煮，便是一道完美的下饭菜，也陪伴很多人度过艰苦的岁月。

梅干菜其实并不是一种菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为梅干菜的原料，民国年间的《越中便览》有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”

制作梅干菜需要先将原料洗净，晾晒几天，晒去水汽；待到叶子变软，呈黄绿色，切成小段；将菜上撒盐、揉搓，渗出汁水便装入腌菜罐；密封后腌制半个月，取出放到簸箕里，自然晾干便成了梅干菜。

三月正是晒制梅干菜的好时节，往年这时候，浙江很多地方的大街小巷都晒满了梅干菜。

与梅干菜最配的自然是猪肉，“梅干菜焖肉”这道菜早在1981年就被编入了《中国菜谱》，近年来还被评为浙江十大经典菜品之一。

猪肉经过炖煮、炸制之后切大薄片，然后将梅干菜炒香后，覆盖在猪肉上面，然后入蒸锅，再蒸一个半至两个小时。

梅干菜的香气与猪肉的脂肪发生了奇妙的反应，既化解了猪肉的油腻，又使梅干菜吃起来多了一分鲜美与厚重。

梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”，用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等等。

▲梅干菜烧饼

在浙江很多地方还常见的梅干菜饼，饼皮焦黄，咬一口咸香扑鼻；除此之外，绍兴人每至炎夏，还必用梅干菜烧汤。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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