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四川绝密卤水配方最新完整版

厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流  传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方  以下是第一种 味型是咸鲜 以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友

四川第一种卤水配方  
味型:咸鲜微甜。
    原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。 B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。 C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。  厨师之家www.chushihome.com
    制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
    特点:葱香浓郁,口味醇和。
    应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
    备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。 厨师之家www.chushihome.com
    菜品实例:卤水鹅翼

      原料:新鲜鹅翼300克。
     调料:卤水1000克。
     制作:1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
    特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。


制作/内蒙古赤峰韩正泽
韩厨卤水  味型:咸鲜微甜。 厨师之家www.chushihome.com
    原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
    制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
    特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。
    应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。 厨师之家www.chushihome.com
    菜品实例:香酥兔腿


    原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。
    调料:卤水1000克,色拉油800克。
    制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。
    特点:皮酥脆,肉鲜嫩。




记得上期我们已经推出了一种卤水的配方  反想良好  这一期是一种有别于前一期的珍贵卤水配方  传授给广大的宫厨网的网友 .在传授配方之前先来听听笔者的一个小经历.笔者前年在某地方事厨时。发现那个地方的厨师风气并不好。像笔者家乡的地方每年举行二次厨艺交流会.大家都争相把自己的绝活亮出来。可是笔者今年去的地方。却个个迟迟疑疑的不肯露一手。只指望着别人拿出绝活。这种做法笔者是非常不赞成的。 厨师之家www.chushihome.com
白卤水配方
  味型:咸鲜。
    原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。
    制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块; 洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。 厨师之家www.chushihome.com
    特点:色泽浅黄,口感清淡。 
    应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
    菜品实例:蒜泥白兔


    原料:家兔1只(毛重约750克),花生25克。
    调料:色拉油300克,蒜泥25克,冰块200克,白卤水1500克。
    制作:1、兔子宰杀,将皮剥离,从腹部开膛取出内脏,洗净控水,放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生,取出兔子后控净卤水;锅内放入色拉油,烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟,取出控油,晾凉后剁成粒。2、将兔子放入盘中,盘子周围加冰块放置30分钟,取出晾干水分。3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块,上面撒花生粒和蒜泥,淋上80克白卤水即成。 厨师之家www.chushihome.com
    特点:兔肉细腻,蒜味浓郁,口味清凉。
    制作关键:用白卤水浸煮兔肉时,白卤水水温不要过高,保持水刚刚冒泡即可。



本期给大家介绍的是最接近四川风味的一种卤水 .以香辣为主的卤水。适合大多数四川卤菜的制作。比如说蒜泥白肉  香卤野兔等等。都可以采用此种卤水。这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。四川卤水 百家风味 各有不同。各个厨师都有各个厨师的制法。本站只是搜集各类配方 下面就不多说了 一起来看看这款卤水的制作过程
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此款卤水味型:咸鲜微有辣味。 
    原料:上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖20克。
    制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时,放入味精调味后出锅,过滤杂质即可。 厨师之家www.chushihome.com
    特点:色泽相对较浅,香料的味道清淡。
    应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。 
       菜品实例:牧场烤羊脸

      原料:羊脸1个(重约1000克),生菜叶50克。
      调料:蒜蓉辣酱25克,孜然粒5克,孜然粉2克,细干椒面15克,小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克,干淀粉、椒盐各30克,色拉油、卤水各2000克。 厨师之家www.chushihome.com
      制作:1、羊脸洗净,放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、 香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀,将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上,放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟,取出,用生菜叶垫底。
      特点:羊脸香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

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