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川南回锅肉

制法：把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里，煮至刚熟便捞出来，稍晾后切成薄片。取面粉纳盆，加盐和清水调成稀浆，倒入加有底油并炙好的锅里，摊成麦粑后，再出锅切成小块。锅里放少许的底油烧热，下猪肉片爆炒...
二黄汤

这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴，制作此菜时选用的往往是小杂鱼，虽然各区县的制法略有不同，但是都少不了会用到泡菜去调味。制法：锅里放菜油和猪油烧热，先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香，再掺入...
二黄汤

这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴，制作此菜时选用的往往是小杂鱼，虽然各区县的制法略有不同，但是都少不了会用到泡菜去调味。制法：锅里放菜油和猪油烧热，先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香，再掺入...
泰汁时蔬

将红萝卜、青瓜和鸡蛋干分别切成均匀的丝，红生菜和苦苣洗净待用。取鸡蛋3个磕入碗内，加生粉20克和清水20毫升，搅打均匀后用平底锅煎制成蛋皮。制好的蛋皮每块一分为四，切成均匀的长方形。把蛋皮平摊，放...
招牌麻辣鸡（含麻辣味碟的制作方法）

此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣...
不一样的烤鱼

将裸斑1条（约750克）宰杀治净，从背部剖开成两半，加盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍半小时至入味后，捞出来烤熟。土豆、花菜分别入开水锅煮熟，捞出待用。锅内放入适量红油烧热，下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香...
龙头鱼茄子煲

将龙头鱼治净后切成段，茄子切成块，然后分别纳盆码上适量生粉，并入油锅炸定型后，捞出沥油。锅入少许油烧热，下姜蒜米、洋葱块炒香，再加自制酱炒出香味时，掺入适量清水。然后下炸好的茄子块，并调入少许盐、...
大千私房鸡

将土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的小块，子姜切滚刀块，土豆切块蒸熟待用。热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块...
外婆（火巴）牛肉

把牛腩600克切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净。锅中掺入清水烧开，放入牛腩块，加盐、姜、葱和香料再次烧开后，转小火慢炖两小时。然后拣出牛腩块装入盘中，淋上自制汁水，撒些...
吊锅番茄牛尾

这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，...
酸菜乌鱼花

制法：1.把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。2.净...
野菌炖跷壳

制法：1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用；取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆；鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。2.锅入化猪油烧热，先下姜...
炝锅鲤鱼

制法：1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。2.锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香...
葱香白味雅鱼

制法：1.雅鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩成件，冲尽血水备用；取净鱼肉片成大片，纳碗加盐和生粉码味上浆。2.锅入化猪油烧热，下姜葱爆香后放入鱼头、鱼尾及大骨翻炒煎香，掺高汤大火烧沸熬6分钟，转小火...
排骨粉丝煲

鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜，因为有部分人不吃鳝鱼，因此主料换成了排骨，从而创新出此菜。把猪排骨斩成小块，投入沸水锅里汆一水后，倒出来冲洗干净，然后放入高压锅并掺入红汤，压至软熟入味待用；龙口粉...

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