与“河鲜”有关的厨艺技术资料

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泰式黑椒虾

创意思路：鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约元斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖的，与普通对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮...
豆汤黄沙

寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积平米，共有个包房和卡座，人均消费元，主营私房家常菜。食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来...
养生贡米炒澳洲带子

卖点：剪下西兰花的花朵和小米炒在一起，与洁白的澳带双拼摆盘，色泽靓丽，引人食欲。作者：刘士杰，从厨年，擅长制作保定家常菜、创意菜，现任保定里外院餐厅行政总厨制作：、小米入蒸箱蒸熟，取出晾凉。剪下西兰花...
铁板烧贝壳汤

制作流程（位量）：取只不锈钢碗，调入盐和胡椒粉各少许，倒满纯净水，加盖后放在铁板下火心位置（即铁板正火中心下方厘米处，相当于中大火）加热分钟，然后开盖，依次下入豆腐片、油菜心、花蛤，点缀枸杞，加盖煨约...
铁板烧海怪

原料介绍：海怪生长在山东烟台附近的海域，长着一对像螃蟹一样的螯，但又不是螃蟹，当地人称呼这种怪模怪样的海产品为海怪，其实它的学名叫寄居蟹，因为它寄居在空空的海螺壳里，可食部分为两只螯和几条细长的腿，进...
双味水库鱼头

亮点：采用湖南的酱椒和本地的小米辣改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过这两种佐料的结合搭配，以及不同菜系的烹饪方法的借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。菜品特...
新派鱼头皇

创意：千岛湖鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。特点：口味鲜美...
油焖大虾

“油焖大虾也是一道经典鲁菜，她的技术难点是如何给大虾去腥，从而达到甜口压咸口，同时突出鲜的呈味标准。腥味呈弱碱性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在锅最热时下醋和料酒，会升腾起大量烟雾，扩大了调味料与原...
蟹黄紫苏炸鱼柳

原料：银鳕鱼肉克，蟹粉克，百灵菇丝克，黄瓜丝克，紫苏叶数十片。调料：盐、味精、天妇罗粉、清水各适量。做法：、鳕鱼肉改刀成片，加盐、味精抓匀，静置分钟备用。、锅入底油烧热，下入蟹粉、白灵菇丝、黄瓜丝炒香...
江鲜油烧甲鱼

原料：甲鱼一只（约重克），姜片克，蒜子克，葱段克，葱花、红椒圈各克。调料：料（盐克、东古一品鲜克、鸡粉克）自制江鲜油克，高汤克，高度白酒、菜籽油各克，料酒克，做法：、甲鱼宰杀制净，切成厘米见方的块，甲...
黄椒腊青鱼尾

湖南人的腊制品食材可以说独“香”天下，他们做腊制品的方法也自有一套。这款菜选用农家自制的烟熏腊青鱼尾为原料，经过浸泡、蒸制、油炸、炒制四个过程烹制而成，成菜口感酥脆到极致，但是并没有太浓烈的烟熏味道，...
糖醋小河鱼

此菜选市场上常见的野生小杂鱼，将其炸酥后添加青花椒、小米椒，烹出鲁菜常见的糖醋家常味，成菜中的小鱼吸足了汁水，酸甜麻辣开胃，是一道简单实用的下酒菜。北京贵都大酒店是一家五星级商务酒店，其餐厅以鲁菜和淮...
鲍鱼炖土豆

设计思路：此菜将东北大锅炖菜改良成了位上菜，用砂锅煲制后改用港式炖盅做盛器，既提升了菜品的档次，又保留了当地客人喜爱的口感。此菜制作时将鲜鲍鱼换成了干鲍，水分减少后更便于入味，口感也更佳；土豆去皮洗净...
芥辣麦香虾

特点：金黄酥脆，奶香鲜美，略带芥辣。入口后依次是酥香、奶香、鲜香，满足了女生对于美食的全部期望！这道菜的长卖不衰，没有复杂原因，全凭口味。原料：青虾仁（头）只，家乐麦片克。制作流程：、青虾仁开背去掉沙...
糟辣脆皮鱼

土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。原料：鲈鱼条（重约克），糟辣椒克，葱白丝克，香菜克。调料：腌料（盐克，葱段、姜片、料酒各...

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