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炸鸡
椒麻鸡
勾芡原料的种类及其特点
作为勾芡用的淀粉原料,应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点,才能满足
菜肴
与勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等,各有不同的特点。以绿豆粉作为勾...
什么叫对汁芡
“对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据
菜肴
特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待
菜肴
烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类
菜肴
烹调时间短,操作速度...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(5)
(五)、勾芡的技作要领无论使用何种手法,都要使芡汁成熟度适当。一般来说,芡汁在锅内时间不能太长,要较快地使之变粘出锅。如时间过长,有的发焦变味,特别是厚芡;有的汤汁过浓过稠,
菜肴
变糊等。所以在勾芡...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(3)
五、烹调前的准备——熬汤(一)、熬汤的作用“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师要烧出好菜,无汤不行,这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛,大部分的
菜肴
都要用它。汤的质量好坏对
菜肴
...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(2)
(三)、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则1·色的配合各种
菜肴
的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定,但以色彩调和,具有美感为原则。如”芙蓉...
川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的
菜肴
,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
川菜味型蒜泥味及菜谱实例蒜泥白肉
蒜泥味型的
菜肴
主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,例如:凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
川菜味型鱼香味及菜谱实例鱼香肉丝
总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香...
创意旺销菜韭香毛肚(自制家常油、自制红汤)
原料及制作:1、牛肚500克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。2、韭菜200克切长4厘米的段,放入锅...
借鉴泰国名菜制作的湘式过桥鱼片
借鉴泰国名菜制作的湘式过桥鱼片,是道很受食客喜欢的
菜肴
。我们在设计这道菜时,借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤,酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温,刘石强湘菜厨师团队还特别设...
厨艺技术基础知识-美食烹调方法
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见
菜肴
...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--调味
调味是
菜肴
最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点:1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--配菜
配菜根据
菜肴
品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的
菜肴
原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--使菜生香
为使
菜肴
“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在
菜肴
接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使
菜肴
汤汁的粉性和浓度增加,改善
菜肴
的...
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