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勾芡原料的种类及其特点

作为勾芡用的淀粉原料,应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点,才能满足菜肴与勾芡的要求。

常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等,各有不同的特点。

以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后,黏度较高,热黏度稳定性较好,酸对绿豆淀粉的黏度影响不大,其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高;但在相同浓度下,比根、茎类淀粉的黏度低。因此,勾芡时应适当掌握用量,一般绿豆粉与水的比例为1:2。

土豆粉糊化后虽能很快达到黏度最高点,热黏度大,但稳定性差,即长时间加热,或多搅拌或冷却后,黏度均明显下降,在酸性条件下加热,黏度很快降低(呈“澥”状)。 厨师之家www.chushihome.com

玉米粉糊化温度高,在64℃~72℃之间,糊化时黏度上升比较慢,透明度较差。但长时间加热(加热到95℃),或不断搅拌时,黏度下降不大。在降温后,黏度升高的程度较大,但在相同浓度下,比根、茎类淀粉的黏度低。因此,勾芡时,应适当掌握用量,一般玉米淀粉与水的比例为1:2.5。

红薯淀粉色泽较暗,无光泽,黏性差,用于勾芡易出现“澥汤”现象。


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