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川菜味型鱼香味及菜谱实例鱼香肉丝

总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣,取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒,或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣),这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒,其鱼香风味会更加浓郁。

代表菜品:鱼香八块鸡、 鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。


鱼香肉丝 厨师之家www.chushihome.com

鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。 厨师之家www.chushihome.com

菜名: 鱼香肉丝

味型:鱼香味

主料:猪肉200克

辅料:水发木耳25克 水发兰片25克

调料:精盐3克 泡椒末30克 葱花25克 姜米8克 蒜米15克 白糖10克 酱油12克 醋12克 鲜汤40克 味精1克 混合油80克 水豆粉30克

制法:

1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;

2、猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀;

3、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁;

4、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣椒末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。 厨师之家www.chushihome.com

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之,成菜味型要求咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。


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