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正宗逍遥镇胡辣汤(糊辣汤)绝秘配方

前些日子,去周口参加一位好友的婚礼。早上临走的时候,被另两位热心的好友生拉硬拽着“挟持”上了开往西华县的班车,说是请我去喝有名的逍遥镇糊辣汤。 

在一家约50平方米的店子里,黑压压地坐满了早起的吃客。我们一行三人,只得找个人少的地儿站着等位子了。趁着这个间隙,我拿眼滴溜溜地扫了一圈儿,顿时半天合不拢嘴巴了:好家伙,所有的人都捧着一只绿色的大口瓷碗,或就着油条或就着包子,呼噜呼噜地喝着热气腾腾的糊辣汤。更好玩的是,这桌那桌的人还此起彼伏地叫喊着:再来一碗,再来一碗……只见几个年轻的服务员不停地跑来跑去,犹如一个个快速旋转的陀螺似的。  厨师之家www.chushihome.com

逍遥镇糊辣汤由30多种中药以及精粉面、粉条、鲜牛肉、花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡等熬制而成。我这才终于明白:不是正宗的逍遥镇糊辣汤配方,任凭你怎么下工夫去熬,做出来的色、香、味都比不上逍遥镇的糊辣汤。我随手翻开了桌子上的一本小册子:逍遥镇糊辣汤的起源,最早可追溯到北宋徽宗年间。宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”为基础,做出了一种色香味俱全的汤。该汤消除了茶之苦味,去掉了汤之辣味,且能醒酒提神,开胃健脾。御厨奉与徽宗品尝,龙颜大悦,问之为何汤,御厨回答是“延年益寿汤”。徽宗遂留御厨在宫中,并赐国姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”,赵御厨因兵乱南逃,落魄于西华县逍遥镇,从此之后逍遥镇糊辣汤普及民间,香泽大河南北。  厨师之家www.chushihome.com

我有些吃惊,去问身边这位逍遥镇的朋友,他小鸡啄米似的点着头,还说:怎么样,喝了一碗逍遥镇糊辣汤,应该领略到它的色鲜味美了吧?其实呀,逍遥镇糊辣汤还可以防病健身呢,这也是大伙儿普遍喜欢喝逍遥镇糊辣汤的又一个原因!心里又开始吃惊了,正胡思乱想着为啥民间的风味小吃都有这么多弯弯儿的时候,一碗诱人的糊辣汤端了上来,我只好收回脱缰的思绪继续埋头狂喝。走出店门的时候,朋友转身折向了街边的一个小商店,买回来一箱子小包装的水冲式逍遥镇糊辣汤,嘱咐我晚上写作到深夜的时候可以用来解乏治饿。 

使劲儿把脖子上的围巾拽了拽,想想在寒冬腊月的大半夜里,有朋友送的逍遥镇糊辣汤可以喝,应该不会再冷了吧? 厨师之家www.chushihome.com


详细配方及做法 


八角   3斤

小茴香3斤

大红袍花椒4.5斤

桂皮1斤

良姜0.5斤

干姜2斤

草果0.8斤(冬天用1斤)

玉果0.7斤(冬天0.8斤)

白扣0.4斤(夏天0.5斤)

砂仁0.2斤

丁香0.8斤

黑胡椒2斤

白胡椒1斤

三奈0.2斤

荜卜0.4斤 厨师之家www.chushihome.com

总共20.6斤 
另外的一个配方是不用黑胡椒,把白胡椒增大到4-6斤,笔者认为桂皮,草果,肉寇应多加一半为好。

(调料打成粉后,是滚汤的的时候撒进去就行,但是黑胡椒和白胡椒,要单独混合在一起粉碎,这就是用来调胡味的胡椒粉了,胡椒粉的用法是别的调料粉放入后出味,接着放入胡椒粉。) 


每一百碗:20元牛肉,红辣椒面3小汤勺,羊油1斤,粉欠4--5斤,大料 0.4--0.6斤,盐0.5斤,味精0.5斤,黄花菜0.5,面筋巻5斤,木耳0.5斤,粉条1--1.5斤,日落黄两掏耳勺,羊骨头底料第一次30斤,羊油2斤,两天的用量,每天换2斤羊骨头,换1斤羊油,粉欠用凉水泡开,不要太稀,这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下,使粉欠浆稍微温一下就行了,目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合,合让粉欠提前加工成半熟状态,(粉欠有点温就立刻倒入锅中),木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中,备用骨头用凉水泡4-6个小时,羊汤与水的兑的比例是1:2,素汤 1.5斤,卖牛肉的滚锅油,豆瓣酱,辣椒榨一下。 厨师之家www.chushihome.com


制作方法;骨头,牛肉,滚汤,放入木耳,黄花菜,一会放入盐,大料,粉欠,再放入面筋巻撒成片,粉条,再放入,辣椒面 味精 日落黄   起锅放入小香葱。

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