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正宗萝卜牛杂实用开店详细配方及全过程


牛杂是近两年非常火爆的开店项目,它是发源于广州的传统小吃,有着上百年的历史。牛杂店的生意通常非常稳定、占地小、投入小、回报高。


来过广州的人,不管街头小巷,还是在繁华的北京路和上下九步行街,都能闻到到萝卜牛杂,浓香的味道,很多人都排着队吃!广州名小吃嘛!来过广州的人都不能错过,吃过让人留连忘返!

萝卜牛杂已成广东文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过珠三角,却未曾吃过一碗萝卜牛杂,你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街,都会有卖萝卜牛杂的小店。 厨师之家www.chushihome.com

该资料详细讲解了正宗萝卜牛杂的配方及制作,很容易就可以掌握这门技术,特别适合开牛杂店的同仁参考。

资料包括:

一、制做萝卜牛杂至成品文件讲解全过程。

二、店主实体经营中的若干问题

怎么开一家火爆的牛杂店:摊点设备清单、门店选址、销售技巧、员工管理、成本控制 厨师之家www.chushihome.com
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正宗萝卜牛杂实用开店详细配方及全过程 厨师之家www.chushihome.com

一、选料


牛杂:牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛蒡、牛百叶、牛腩


二、材料

中草药:八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、苷松

调味料:精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)、食粉(也叫食用苏打粉)、干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜100克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克 厨师之家www.chushihome.com

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节

鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,
底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)

四、煲牛杂

1、以1千克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10千克、食粉5克、枧水5克将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程精盐、食粉、枧水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了地上的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两三段即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错) 厨师之家www.chushihome.com

2、备一锅清水加入陈皮、生姜、枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件晾干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需要再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等赃物,这时的牛杂也用手用力挤压,使其里面赃物去净,进下步煲牛杂

3、锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000克牛杂计,香叶1片、苷松0.1克、花椒0.25克、八角0.45克、桂皮0.25克、草果1/8克、小茴香0.15克、陈皮0.25克、干红辣椒若干个(根据当地品味调整)、精盐10-15克(根据当地品味咸淡调整)(香料可用纱布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱(海鲜酱4克、柱候酱3克、黄豆酱3克)用一个碗搅均倒入,再白酒1克、白糖12克(按需调整),再放入牛肉香精2克或沙姜粉2克、乙基麦芽粉0.2克(这个乙基粉不用放太多,注意加多会苦) 厨师之家www.chushihome.com

4、大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛腩之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右,再加入比较容易熟的和加入以上例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可。

5、煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸入萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦)煮时可以用筷子插一下,如容易插进去就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。 厨师之家www.chushihome.com

五、辣椒酱制作

1、小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40克+0.5克辣椒精油搅拌匀即可。

2、中辣味辣椒酱:50克+8克大蒜子+10克白醋(4-6度的)+白糖5-7克打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)

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