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传统版蜜汁叉烧肉做法(含自制蜜汁及叉烧盐配方)

这是一种传统做蜜汁叉烧的办法,优点是叉烧更入味,使用独特的叉烧盐及自制蜜汁配方,成菜味道香溢,软嫩多汁有嚼劲、色泽鲜明回味甜。适用于吊烧炉中烤制。

菜品提供:
周斐,国家高级烹调师,擅长淮扬菜、本帮菜、粤菜等菜品的制作,曾在多家大中型酒店任主厨、行政总厨,现任沈阳忆江南酒店行政总厨。



原料:猪五花肉500克。 厨师之家www.chushihome.com

调料:葱、姜各10克,玫瑰露酒20克,广东米酒25克,叉烧盐15克,李锦记叉烧酱30克,自制蜜汁50克。

制作方法:

(1)猪五花肉切成条,加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时,入吊烧炉烤大约30分钟(即炉炭从头开始一直到烧尽的时间,烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程,这样猪肉能充分烤透;如果一直用旺火烤容易焦,所以就掌握在1炉炭的时间效果最好)。 厨师之家www.chushihome.com
(2)烤30分钟后取出刷一层蜜汁,再烤3-5分钟,再取出刷蜜汁,再烤,如此反复三次,改刀装盘上桌即可。

制作关键:

此肉在吊烧炉中烤效果最好,如果在普通的烤箱中需要把肉架起来(防止烤得不均匀),旺火烤30分钟左右,但效果不太好。

叉烧盐的制作:

五香粉加盐、白糖、味精调匀即可,四者比例为1:3:6:9。 厨师之家www.chushihome.com

自制蜜汁的制作:

250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可(一定要用小火,否则容易糊锅)。

杨建华点评:

这是一种传统做蜜汁叉烧的办法,优点是叉烧更入味,但是有个缺点:反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候,容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一种烤制蜜汁叉烧的方法比较容易掌握,具体操作: 厨师之家www.chushihome.com
叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出,在调好的蜜汁中浸匀,取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。
这种做法简单,但不如传统做法入味足,所以需要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜,而且一定要趁热浸,这样入味更充分一些。

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