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传统潮菜-传统炸肝花制作技术（含图解及胡椒油配方）

猪网油在传统潮州菜中，经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热融化，不仅能为菜品提香，还能使成菜入口更加润滑。此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝...
传统鲁菜罗汉肚做法图解香料粉秘制配方

罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结...
传统川菜绍子鱿鱼（干鱿鱼水发拉油烧制三步成菜）

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。拉油就是稍微过油迅速捞出，滑油指冷锅冷油如牛肉直接放进油里放入小火慢慢加热拿筷子慢慢滑熟马上捞出（如变色...
广水传统美食应山滑肉

材料：猪肥膘肉，猪肉汤，湿淀粉25克、精盐，酱油，葱花，味精，胡椒粉、鸡蛋、姜末、植物油制作：1、猪肉去皮洗；争，切成2厘米的方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐，味精2克，姜末、淀...
三味蒸鮰鱼（黄酱椒、红剁椒、老干妈）

长江鮰鱼一条（750克左右）。料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾...
花雕黑椒鹅三宝（鹅肉、鹅肾、鹅肠）

黑棕鹅14只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。1、将鹅洗净，砍成块，待用。2...
水煮系列川菜-水煮牛肉

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
怪味花仁做法两款及川菜怪味味型探究

怪味是四川首创、川菜特有的一种味型。因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川（重庆）著名小吃，1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”...
腊肉菜品-青椒焖香干

原料：香干5片（即豆腐干，每片约50克，共约250克），湖南青椒50克，美人椒10克，大蒜叶8克。调料：色拉油30克，腊肉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉、酱油各2克，生抽5克），高汤20克，湿淀...
腊肉菜品-腊肉蒸海带结

原料：腊猪蹄肉200克，水发海带250克。调料：大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。制作：1、将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗...
腊肉菜品-鲜菇扣腊三鲜（腊鱼、腊鸡、腊肉/腊味合蒸改良菜）

原料：腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。调料：浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，...
两种技法烹制花椒鱼

两种烹制花椒鱼的技法分别为煸炒方法和半汤煮方法，如果是在这两种制法的基础上变换主料，那就能烹出一系列的花椒新菜来。制作：朱建忠第一种：煸炒方法这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。原料：鲶鱼...
椒麻新味型菜品实例-椒麻白肉做法及图解

椒麻味型，是传统川菜的味型之一，它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜，尤其适合于夏天推出，其代表菜如椒麻白肉、椒麻鸡片、椒麻肚丝等。在调制椒麻味之前，先得制作椒麻糊，那是把干红花椒和...
出品快速的特色菜烧椒猪蹄（含特制香辣汤及烧椒酱配方）

亮点：咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。创意由来：烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜、香味更浓郁。原料：猪蹄1只（500克）。调料：姜6克，料...
传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲（秘制海鲜粉配方）

介绍：根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝，在成都的各大餐厅一向卖得极好，为了让成菜香气更浓郁，曾令做了两点改良：首先，在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌，加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透；其次，炒好...

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