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怪味花仁做法两款及川菜怪味味型探究

怪味是四川首创、川菜特有的一种味型。因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川(重庆)著名小吃,1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”而创制。其味浓厚,乡土风味十分浓郁,深受中外食客的好评。

据资料记载,上世纪40年代时,四川饮食业有一道菜是先将花仁炒熟并搓去衣,临走菜时才淋上怪味调料入席,有人给这道菜取名叫“怪味花仁”。这道菜要求做到及上及吃,否则不香不脆,风味尽失。不过在上世纪60年代,有厨师为了弥补这个缺陷,改以糖粘的手法来改良怪味花仁的制作工艺,最后把怪味调料均匀地粘裹在原料表面,使成菜既有香脆化渣的特点,又兼有麻、辣、咸、甜、酸这五味。自新型怪味推出以后,很快就以其风味征服了食客。 厨师之家www.chushihome.com

怪味花仁现在已经成为了一道传统菜肴,虽然现在很少有酒楼还在销售这道菜,但它却是学习川菜技艺时必学的示范菜之一,如果我们查阅川菜技术的培训教材,会发现那上面确实记载着要加酸味调味品,因此,关于放不放“酸”的问题,答案就是:放!而在放不放醋的问题上,答案是不一定。

对于川菜制作中的怪味,作者认为不能简单的认定哪个是怪味,哪个又不是,而是要把判断的标准放到川菜发展的动态环境去理解,因为世间的任何事物都是在不断发展当中,川菜今天的辉煌也是在长期积累和发展中取得的。我们只需记住酸是怪味的基础味之一就行,至于说调制过程中用醋还是用柠檬酸,只要不改变怪味的主体风格,那就是正常的。 厨师之家www.chushihome.com


怪味花仁做法一:

原料:花仁100克,辣椒面3克,柠檬酸0.5克,水50克,白糖50克,花椒面1克,精盐150克

制法:
1、把盐放入锅中炒熟,加花仁一同炒至酥香,起锅倒入大漏勺里筛去盐,用手搓去花仁的外衣。
2、锅洗干净,加水和白糖后用小火熬制成浓糖液,这时将锅端离火口稍晾一下,然后加入辣椒面、花椒面、柠檬酸、盐和匀,再倒入花仁粘裹糖液,晾冷后装盘成菜。 厨师之家www.chushihome.com

特点:咸甜麻辣酸鲜香兼备

菜肴变化:适用于制作怪味桃仁、怪味腰果等坚果类怪味菜肴。


怪味花仁做法二:

原料:盐炒花仁500克,白糖250克,姜葱汁50克,蒜茸15克,柠檬酸2克,花椒粉3克,熟细辣椒粉10克,熟芝麻粉25克,川盐5克,味精3克,色拉油适量。

制法:
盐炒花仁去皮。净锅内掺清水约400克,加白糖,用小火熬至溶化,加入蒜茸、姜葱汁,熬至起鱼眼泡时加入川盐、辣椒粉、味精、柠檬酸推匀,舀一半至碗中待用。然后将锅端离火口,把花仁倒入锅内,轻轻翻铲糖汁均匀地粘在花仁上,然后再将花椒粉、熟芝麻粉均匀地撒在花仁上,再把糖汁慢慢淋入,使之粘附均匀,收汗后即可起锅,冷却装盘即成。 厨师之家www.chushihome.com

特点:香脆化渣,兼有麻辣、咸、甜、酸、鲜、香七味。

关键:
1、去花仁皮时,注意保持花仁完整;
2、掌握好熬糖液的火候,花仁粘糖时要注意粘裹均匀,花仁颗粒分离,不脱糖粉。
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