当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

水煮系列川菜-水煮牛肉

水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。

宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被宰杀供盐工们打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食,这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬,与现代版的样子越走越近,到了民国,“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。 厨师之家www.chushihome.com

将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的, 故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。 厨师之家www.chushihome.com

主料:

牛柳肉500克。

辅料:

白菜叶80克,芹菜段60克,蒜苗段30克。

制作流程:

1、牛肉改刀成片,加葱姜水80克充分搅打,放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。

2、锅入底油烧至六成热,下入所有辅料煸炒至熟,盛出倒入盆底。

3、锅入猪油、熟菜籽油各15克,烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,加姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,煮至牛肉全熟,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克,浇入烧至八成热的混合油120克(菜籽油和芝麻香油1∶1),撒香葱碎5克即可走菜。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键:

1、蛋清一定要打发再拌入牛肉,形成一层保护膜,能使牛肉的鲜汁不流失。

2、最好不要浇红油,其香辣味过重,会盖住牛肉的鲜味。

3、牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间不宜过长,以免肉质变老。

水煮技法四句话

“水煮系列”是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「川菜经理」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区   分享资料赚收入

收藏到我的书架   转存为私有资料
 猜你喜欢

分享人

川菜经理

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部