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两种技法烹制花椒鱼

两种烹制花椒鱼的技法分别为煸炒方法和半汤煮方法,如果是在这两种制法的基础上变换主料,那就能烹出一系列的花椒新菜来。

制作:朱建忠


第一种:煸炒方法

这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。

原料:鲶鱼500克,红小米椒颗75克,青二荆条辣椒颗50克,干青花椒100克,姜片20克,蒜片50克,大葱颗25克,鸡蛋1个,盐5克,味精10克,鸡精10克,白糖3克,料酒20毫升,胡椒粉2克,生粉35克,香油50毫升,花椒油75毫升,色拉油适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:
1、鲶鱼宰杀治净,斩成1、5厘米大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜片码味5分钟,然后加鸡蛋、生粉拌匀上浆。
2、锅放油烧至五成热,下鱼肉丁炸至定型捞出,待油温升至六成热时,复炸至外酥内嫩,倒出沥油。
3、锅留少许底油,先下姜片、蒜片和大葱颗炒香,接着放入干青花椒炒出香味,再放红小米椒颗、青二荆条辣椒颗小火炒出香味,然后倒入炸好的鱼丁,用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油调味,炒匀出锅装盘即成。

制作要点:
1、最好选用无鳞、刺少、鲜活的鱼。死鱼不容易炒入味、口感也不细腻。 厨师之家www.chushihome.com
2、刀工处理鱼肉时,要求大小均匀,这样成菜后形状才美观。
3、炸鱼肉时,需控制好油温和炸制时间,否则成菜后鱼肉没有外酥内嫩的质感。
4、炒青花椒时宜用小火,油温也不可过高,鱼肉入锅炒制的时间不宜过长,否则成菜口味会发苦。

第二种:半汤煮方法

这种半汤菜式的花椒鱼,相对于前面的煸炒制法,成菜后鱼肉更加细嫩、滋润且入味。

原料:青波鱼1条(约1000克),干青花椒150克,青二荆条辣椒节75克,香菜节20克,姜片20克,蒜片30克,大葱节30克,鸡蛋清1个,盐5克,味精10克,鸡精20克,白糖3克,料酒10毫升,胡椒粉2克,生粉35克,鲜汤750毫升,藤椒油50毫升,花椒油30毫升,香油50毫升,色拉油75毫升 厨师之家www.chushihome.com

制法:
1、将青波鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨斩成块,鱼肉片成0.3厘米厚的片,纳盆加盐、姜片码味5分钟,然后取出鱼头和鱼骨,把鱼肉片用鸡蛋清、生粉上浆。
2、锅入色拉油烧至四成热,下姜片、蒜片和大葱节炒香,接着放干青花椒20克炒香,再掺入鲜汤,大火烧沸转小火煮5分钟。
3、鱼头、鱼骨先下锅煮至八分熟,然后放入鱼片并用盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味,待鱼片煮至八分熟时,下青二荆条辣椒节搅匀出锅。
4、锅入藤椒油、花椒油和香油,烧至四成热时下干青花椒炒香,起锅浇在鱼片上,最后点缀香菜节成菜。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点:
1、干青花椒分两次使用,第一次用于炒料熬汤汁;第二次炝油淋在鱼片上,都是为了增加菜肴的麻香风味。
2、煮鱼时一定要用小火,慢慢地将鱼肉煮入味。
3、鱼肉的刀工处理要厚薄一致、大小均匀,成菜后入味效果和肉质老嫩才会一致。
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