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椒麻新味型菜品实例-椒麻白肉做法及图解

椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻白肉、椒麻鸡片、椒麻肚丝等。

在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和小葱叶(两者比例约为1:8)放在砧板上先铡细,然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。食客的口味在不断的变化,故厨师在调制菜肴口味时,也非一成不变,比如对于椒麻味来说,川菜烹饪行业时下又有了一些新的变化——那就是完全弃用干红花椒和小葱叶,改用鲜花椒和二荆条青辣椒来制作。
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下面以“椒麻白肉”做具体说明。


原料:猪二刀坐臀肉1000克,鲜花椒80克,青二荆条辣椒120克,黄瓜片100克,姜片、葱节、盐、味精各适量

制法:
1、把猪二刀坐臀肉放入不锈钢锅里,加入适量葱节、姜片和鲜花椒,另外掺入清水便上火煮至肉熟,关火后还需让猪肉在锅里浸泡半小时,待用。(见图1)
2、把鲜花椒和二荆条青辣椒洗净,一起放砧板上,用刀铡成细末以后纳盆,加入适量煮肉的原汤和盐,便调成了“新椒麻味汁”,盛入味碟。(见图2、3)
3、出菜时,从汤里捞出煮好的白肉,趁热片成大片与黄瓜片同拼盘内,随配装有“新椒麻味汁”的味碟上桌供客人蘸食。(见图4) 厨师之家www.chushihome.com


说明:
1、在铡制鲜花椒和青辣椒时,宜铡的细碎,以让其香味充分的释放出来。
2、由于白肉比较油腻,故在调制味碟时不用加任何油脂。如果是用于其他菜式,那还可以加适量的藤椒油以增香。
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