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传统鲁菜罗汉肚做法图解香料粉秘制配方

罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜,其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒,煮熟后压结实,寓意“大肚能容天下之事”,所以得名。此菜制作手法讲究,压制时需用130斤以上的重物,做好的罗汉肚片结实筋道,断面犹如花岗岩,肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香,非常好吃。

1、鲜猪肚加面粉搓洗干净,反过来剪掉油脂(注意不要用手撕,防止撕破猪肚)

2、猪皮冷水下锅焯透,刮掉肥油,放凉后绞碎成粒;猪瘦肉切成黄豆大小的丁。 厨师之家www.chushihome.com

3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中,加入葱姜末共50克、盐40克、鸡粉30克、香料粉20克、枸杞15克,淋入料酒80克、香油60克充分拌匀,酿入两个猪肚中(一个猪肚大约酿3.25斤馅),用针线将猪肚的口缝起来。

4、锅下清水、葱、姜,放入猪肚大火烧开,转小火煮90分钟,中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽,至肚子飘起来时捞出,趁热包上保鲜膜,放入托盘,上面再压一个托盘,放上130斤以上的重物压一晚即成。 厨师之家www.chushihome.com

将压扁成形的罗汉肚切成薄片,装盘即可上桌。

制作图示:

1、肉皮、瘦肉纳入盆中,加盐、鸡蛋、香料粉、枸杞等香料拌匀。

2、塞入猪肚中。

3、把开口处缝起来。

4、入锅煮90分钟。 厨师之家www.chushihome.com

5、捞出趁热包上保鲜膜,放入托盘,再压一个托盘。

6、放入130斤以上的重物压一晚。

7、压好的猪肚非常结实。

香料粉:

花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀,打成粗碎粒,掺入莳萝籽20克即成。 厨师之家www.chushihome.com

煮熟的猪肚要趁热压上重物,凉后就压不结实了。

制作: 亓淑平

该内容由用户「soersy」发布  |   查看原文
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