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传统潮菜-传统炸肝花制作技术(含图解及胡椒油配方)

猪网油在传统潮州菜中,经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用,在油炸或蒸制后,它会遇热融化,不仅能为菜品提香,还能使成菜入口更加润滑。

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉,一是可以使口感顺滑,二是能去掉猪肝的涩气;加入虾泥则是为了提升鲜甜度,同时起到粘合作用。加入这两种辅料后,炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

猪肝500克,猪肥膘肉400克,虾仁300克,葱250克,鸡蛋一个,猪网油两张。

花椒碎、白酒、白糖各15克,香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。 厨师之家www.chushihome.com

1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀,底部相连(深为猪肝厚度的3/4),然后再横刀切断成带花的小薄片,猪肥膘肉切成与猪肝等大的片,香葱切段,一起装盆待用。

2、虾仁洗净后沥干水分,用刀面拍碎放入小盆中,加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠,再用手抓起,在盆内反复摔打十几下使其上劲,倒入盛猪肝的盆内,加调料及少许淀粉抓拌均匀,至手感粘稠时即可。

3、猪网油冼净沥干铺在案板上,均匀撒上少许干粉,将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状,卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。 厨师之家www.chushihome.com

4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟,取出后控净水分放凉,改刀成10厘米长的段,即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兑入盆内,加水调成稀稠适度的面糊。

6、锅入宽油烧至五成热,肝花挂一层面糊后入油慢火炸透,至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分,斜刀改成小段后装盘,淋少许胡椒油上桌。

制作图示:

1、猪肝先顺长切一字刀。 厨师之家www.chushihome.com

2、再横刀切成带花的小薄片。

3、虾仁用刀面拍碎成泥。

4、将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

5、卷成长卷。

6、蒸好的肝花。

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7、炸好的肝花。

8、斜刀改成小段。

胡椒油:

码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀,从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

1、猪肝在加热过程中质地会变硬,容易涨破网油,所以改刀时要先将其顺长打上花刀,再横切成小薄片,膨胀的力度就没那么强了。 厨师之家www.chushihome.com

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制,这样处理过的猪肝,既不会产生血水,又避免了口感发柴、变僵。

3、调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀,如果只用淀粉,则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑,另外加入面粉也有助于菜品上色。

制作: 钟成泉

该内容由用户「soersy」发布  |   查看原文
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