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腊肉菜品-鲜菇扣腊三鲜(腊鱼、腊鸡、腊肉/腊味合蒸改良菜)

原料:腊鱼、腊鸡各250克,腊肉200克,杏鲍菇150克,菜心6棵。

调料:浏阳黑豆豉100克,野山椒15克,姜、蒜末各5克,陈皮3克,干辣椒6克,料酒10克,鲜汤105克,生抽、味精、鸡精各3克,茶油2克,葱丝15克,色拉油500克(约耗50克),熟猪肉50克。

制作:
1、杏鲍菇改刀成大片,入四成热的色拉油中炸至金黄色。
2、将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条;腊肉改刀成片;腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄;腊鸡入五成热的油锅中炸干水分;腊肉入净锅以少许油煸香;黑豆豉干煸至香。 厨师之家www.chushihome.com
3、锅内下入熟猪油,下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒,下入腊鱼、腊鸡,中火煸香,烹料酒,下鲜汤调味,小火煨3分钟,出锅。
4、取一扣碗,一片腊肉,一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈,上面放腊鱼、腊鸡,再放黑豆豉,淋鲜汤,大火蒸半小时,取出反扣盘中,将蒸出的汤汁沥入锅中,收浓汤汁,淋在盘中成菜,用葱丝、熟菜心围边即可。

关键:这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品,杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱,赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放,重叠面尽量多一些,这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。 厨师之家www.chushihome.com

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